16/07/2013
Traducido del francés court-boullon. Utilizamos este caldo para la cocción de pescados y mariscos, con la finalidad de realzar su aroma y sabor. Podemos cocer en […]
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16/07/2013
Utilizamos este caldo para hervir las hortalizas que se oxidan con facilidad (alcachofas, cardos, etc…). Sus ingredientes son harina, agua, zumo de limón y sal. Elaboración: […]
17/07/2013
El fondo blanco corriente, por definición, no debe ser coloreado, sino que ha de quedar muy límpido. INGREDIENTES PARA 1 LITRO Bases nutritivas: 300 g de […]
17/07/2013
ELABORACIÓN Poner espinas y trozos de pescado en una cacerola, añadir vino blanco seco y agua a partes iguales (aunque sería preferible sólo vino blanco seco) […]
17/07/2013
Es un fondo blanco corriente, a cuyas bases nutritivas se añaden 200 g de gallina y una cantidad mayor de menudillos, cuellos y huesos de pollo […]
19/07/2013
INGREDIENTES PARA 1 LITRO Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey 500 g de jarrete de ternera 200 g de huesos carnosos de buey […]
19/07/2013
INGREDIENTES PARA 1 LITRO Bases nutritivas: 500 g de espalda de ternera (sin hueso) 500 g de jarrete de ternera 200 g de huesos de ternera […]
19/07/2013
ELABORACIÓN Reducir a 1/4 un litro de fondo oscuro de ternera, y ligarlo con 7 a 8 gramos de arrurruz (fécula o especie de harina comestible […]
19/07/2013
INGREDIENTES PARA 1/2 LITRO Bases nutritivas: 500 g de espalda, pecho y otros trozos de corzo 200 g de recortes de liebre o de conejo […]
