Fondo oscuro o jugo de carne (doméstico)

INGREDIENTES PARA 1 LITRO

• Bases nutritivas:
  
  • 500 g de carne magra de buey
  • 500 g de jarrete de ternera
  • 200 g de huesos carnosos de buey y ternera
  • 60 g de cortezas de tocino frescas
  • 1 corteza pequeña de jamón serrano (no rancio), escaldada (en agua hirviendo durante poco tiempo), limpia y refrescada.
  • 10 g de mantequilla o grasa de asado.
• Bases aromáticas:
  • 40 g de zanahorias naranjas
  • 60 g de cebollas blancas
  • 10 g de troncho de apio
  • Un ramito preparado con perejil fresco, tomillo y laurel.
• Líquido y condimento
  • 1,5 l de «fondo blanco corriente«
  • 5 g de sal gruesa

ELABORACIÓN

• Cortar las carnes a pedazos cuadrados, romper los huesos en trozos pequeñísimos (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera); cortar a rodajas las cebollas y zanahorias, y a pedazos los tronchos de apio.
• En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamente la grasa restante de un asado al horno hecho con anterioridad, o la mantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos desmenuzados, ajo, clavo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas; disponer las carnes encima.
• Colocamos la cacerola al fuego moderado y vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo; después los remojamos con alguna cucharadita de fondo blanco ligero o bien con agua corriente. Reducir la grasa a esencia y remojar con el resto de fondo blanco o agua.
• Cocer a gran fuego…reducir la llama…añadir la sal…y, desde este momento, a calor moderado, cocer de 6 a 8 horas, desechando (con la ayuda de una espumadera) d vez en cuando la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie.
• Pasar el caldo por un colador fino (el chino) hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para ir reduciéndolo y espumándolo con cuidado.
• Se aconseja para todos los fondos que requieren una cocción larga, añadir, poco a poco, más fondo blanco corriente o agua si se requiere a causa de la evaporación.

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