Fondo oscuro de ternera (doméstico)

INGREDIENTES PARA 1 LITRO

• Bases nutritivas:
  
  • 500 g de espalda de ternera (sin hueso)
  • 500 g de jarrete de ternera
  • 200 g de huesos de ternera
  • 10 g de mantequilla o grasa de asado
• Bases aromáticas:
  • 40 g de zanahorias naranjas
  • 50 g de cebollas blancas
  • Un ramito preparado con perejil fresco, tomillo y laurel
• Líquido y condimiento:
  • 1,5 l de fondo blanco corriente
  • 5 g de sal gruesa

ELABORACIÓN

• La cocción de este fondo debe ser más bien larga; téngase, pues, cuidado, si la reducción se produce rápidamente, de añadir, con lentitud, más fondo blanco o agua.
• Deshuesar las carnes, atarlas con un cordelito, rociarlas con la grasa de un asado o con mantequilla, sazonar con sal y dorarlas en un recipiente, al horno; triturar al máximo los huesos (envolviéndolos en una tela, y golpeándolos con un matillo o mazo de madera), cortar a rodajas las hortalizas.
• Disponer éstas en el fondo de una amplia y honda cacerola; colocar encima los huesos, el ramito aromático preparado y la carne apenas dorada. Poner la cacerola al fuego y taparla durante 1/4 de hora; mojar con una cucharada de fondo blanco; reducir a 3/4 y mojar con el fondo restante; desde este momento continuar la cocción a fuego lentísimo durante 5 horas.
• Desgrasar (con la ayuda de una espumadera) y pasar el caldo a través de una tela fina hacia otro recipiente.. Guardamos la carnes para otros usos posteriores.

Imprimir receta o PDF