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15/07/2013

Fondo blanco

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix (cortadas en pequeños dados) […]
15/07/2013

Fondo oscuro

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix (cortadas en pequeños […]
15/07/2013

Fumet

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos. ELABORACIÓN Lavamos las […]
16/07/2013

Consomés

El consomé es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix (cortada en dados) de verduras. Según el tiempo de […]
16/07/2013

Glacé o extracto

Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor. Su aspecto una […]
16/07/2013

Ligazones simples

Son fondos complementarios que nos permiten unir sólidos y espesar salsas. Las ligazones simples son aquellas que se bastan por sí mismas para espesar y unir […]
16/07/2013

Ligazones compuestas

Son fondos complementarios que nos permiten unir sólidos y espesar salsas. Los ligazones compuestos son aquellos elaborados con más de un producto. Mantequilla manier. Este preparado […]
16/07/2013

Aparejos

Son una serie de mezclas generalmente sólidas que usamos para aumentar y dar jugosidad a un género. Son aparejos el puré duquesa, la douxelle y la […]
16/07/2013

Farsas

Las farsas están compuestas de diversas variedades de carnes o pescados, tocino, huevos, harina, coñac, especies… estos ingredientes son finamente picados e incluso tamizados quedando una […]