Aparejos

Son una serie de mezclas generalmente sólidas que usamos para aumentar y dar jugosidad a un género. Son aparejos el puré duquesa, la douxelle y la panada. 

• Puré duquesa Su ingrediente principal es la patata cocida, escurrida y secada al horno. Posteriormente la tamizamos y la mezclamos con el resto de ingredientes (mantequilla, huevo y yemas), salpimentamos y añadimos nuez moscada.
• Aplicaciones:
  • Como guarnición.
  • Mezclado con otros ingredientes para souflés, rellenos…

• Douxelles Es un preparado compuesto por chalotas y setas picadas. La chalota se rehoga en mantequilla, se le añade vino blanco, lo dejamos reducir y por último incorporamos las setas.
• Aplicaciones:
  • Mezclado con otros ingredientes para utilizar como relleno.
  • Para enriquecer farsas.

• Panadas Hay tres tipos: de pan, de harina y de arroz. Todas las panadas se deben utilizar bien frías.
• Aplicaciones:
  • Para confeccionar farsas y quenelles.
  • Dar volumen y ligar las farsas.
• Panada de pan 
  • Leche …………………………………………………………………. 1 litro.
  • Miga de pan ……………………………………………………….. 900 gr.
  • Elaboración: hervimos la leche, retiramos del fuego e introducimos la miga de pan. La escurrimos y la ponemos al fuego en un saute hasta que quede completamente seca. Dejar enfriar.
• Panada de harina 
  • Agua …………………………………………………………………. 1 litro.
  • Mantequilla …………………………………………………………. 150 gr.
  • Harina ……………………………………………………………….. 600 gr.
  • Sal ……………………………………………………………………. al gusto.
  • Elaboración: hervimos el agua con la mantequilla y la sal, añadimos la harina y mezclamos bien. Cuando esta masa se despegue del recipiente estará lista. Dejar enfriar.
• Panada de arroz 
  • Caldo ………………………………………………………………… 1 litro.
  • Arroz …………………………………………………………………. 350 gr.
  • Mantequilla …………………………………………………………. 30 gr.
  • Elaboración: hervimos el arroz en el caldo. Cuando esté cocido añadir la mantequilla y trabajarlo hasta obtener una masa lisa. Dejar enfriar.

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