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Día 8: Dieta de la manzana
15/07/2013
Fondo oscuro
15/07/2013

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix (cortadas en pequeños dados) de verduras.

ELABORACIÓN

  • Primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e impurezas.
  • Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua.
  • Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma durante la cocción. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie.
  • Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura (aparato profesional para el enfriamiento rápido, en un domicilio particular dada que las cantidades son mucho más reducidas, no es necesario y puede utilizarse el enfriamiento fuera del fuego y posteriormente en el frigorífico).
  • Una vez frío retiraremos la grasa que solidificó en la superficie.
  • El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 horas.

APLICACIONES

  • Elaboraciones de carne, aves y arroces.
  • Elaborar salsas, sopas y cremas.

Una receta básica para la elaboración de un fondo blanco u oscuro es la siguiente:(las cantidades está medidas para la realización en hoteles y restaurantes en gran cantidad, para una familia normal se reducirían proporcionalmente dichos ingredientes)

  • Huesos de ternera, vaca o aves  ……………………………. 10 kg.
  • Puerros ………………………………………………………………. 0,5 kg.
  • Cebolla ………………………………………………………………. 0,5 kg.
  • Zanahoria …………………………………………………………… 0,5 kg.
  • Apio ………………………………………………………………….. 0,1 kg.
  • Tomillo ……………………………………………………………….. 1 rama.
  • Laurel …………………………………………………………………. 2 hojas.
  • Clavo …………………………………………………………………. 5 und.
  • Pimienta negra en grano …………………………………………. 10 granos.
  • Perejil ………………………………………………………………… 1 ramillete.
  • Agua …………………………………………………………………. 14 litros.
  • Vino blanco …………………………………………………………….. 1 litro.

Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. El fondo claro se levantará antes de su utilización. Cuando pierde el aspecto gelatinoso o forma espuma en la superficie son síntomas de descomposición. Suele conservarse en buenas condiciones de 5 a 6 días, pero depende de muchos factores (si el enfriamiento ha sido rápido, la temperatura de la cámara, si lo hemos movido durante esos días, etc…). 

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