Fondo blanco

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix (cortadas en pequeños dados) de verduras.

ELABORACIÓN

• Primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e impurezas.
• Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua.
• Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma durante la cocción. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie.
• Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura (aparato profesional para el enfriamiento rápido, en un domicilio particular dada que las cantidades son mucho más reducidas, no es necesario y puede utilizarse el enfriamiento fuera del fuego y posteriormente en el frigorífico).
• Una vez frío retiraremos la grasa que solidificó en la superficie.
• El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 horas.

APLICACIONES

• Elaboraciones de carne, aves y arroces.
• Elaborar salsas, sopas y cremas.

Una receta básica para la elaboración de un fondo blanco u oscuro es la siguiente:(las cantidades está medidas para la realización en hoteles y restaurantes en gran cantidad, para una familia normal se reducirían proporcionalmente dichos ingredientes)

• Huesos de ternera, vaca o aves  ……………………………. 10 kg.
• Puerros ………………………………………………………………. 0,5 kg.
• Cebolla ………………………………………………………………. 0,5 kg.
• Zanahoria …………………………………………………………… 0,5 kg.
• Apio ………………………………………………………………….. 0,1 kg.
• Tomillo ……………………………………………………………….. 1 rama.
• Laurel …………………………………………………………………. 2 hojas.
• Clavo …………………………………………………………………. 5 und.
• Pimienta negra en grano …………………………………………. 10 granos.
• Perejil ………………………………………………………………… 1 ramillete.
• Agua …………………………………………………………………. 14 litros.
• Vino blanco …………………………………………………………….. 1 litro.

Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. El fondo claro se levantará antes de su utilización. Cuando pierde el aspecto gelatinoso o forma espuma en la superficie son síntomas de descomposición. Suele conservarse en buenas condiciones de 5 a 6 días, pero depende de muchos factores (si el enfriamiento ha sido rápido, la temperatura de la cámara, si lo hemos movido durante esos días, etc…). 

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