Ligazones compuestas
Ligazones simples
16/07/2013Aparejos
16/07/2013Son fondos complementarios que nos permiten unir sólidos y espesar salsas.
Los ligazones compuestos son aquellos elaborados con más de un producto.
- Mantequilla manier. Este preparado es frío y está compuesto de dos partes de mantequilla por una de harina. Mezclamos las dos hasta que quede como la mantequilla en pomada. Lo utilizamos para ligar salsas o caldos ya terminados añadiendo pequeñas porciones al líquido en ebullición a la vez que removemos.
- Roux. Este preparado consiste en la mezcla a partes iguales de grasa (normalmente mantequilla) y harina. Se utiliza para espesar diferentes salsas y para elaborar croquetas.
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Nombre |
Período de cocción |
Aplicaciones |
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Roux blanco |
El necesario para que se mezclen bien los ingredientes. No debe coger color. |
Salsa bechamel, croquetas. |
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Roux rubio |
Hasta que tome un bonito color dorado. |
Algunas salsas blancas. |
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Roux oscuro |
Hasta que tenga color oscuro, para reducir ese tiempo podemos tostar previamente la harina. |
Salsas como por ejemplo española. |
