Son fondos complementarios que nos permiten unir sólidos y espesar salsas.
Los ligazones compuestos son aquellos elaborados con más de un producto.
Nombre |
Período de cocción |
Aplicaciones |
Roux blanco |
El necesario para que se mezclen bien los ingredientes. No debe coger color. |
Salsa bechamel, croquetas. |
Roux rubio |
Hasta que tome un bonito color dorado. |
Algunas salsas blancas. |
Roux oscuro |
Hasta que tenga color oscuro, para reducir ese tiempo podemos tostar previamente la harina. |
Salsas como por ejemplo española. |