Ligazones simples

Son fondos complementarios que nos permiten unir sólidos y espesar salsas.

Las ligazones simples son aquellas que se bastan por sí mismas para espesar y unir elementos sólidos, es decir, consta de un sólo producto.

Los huevos, las féculas, la nata y la sangre son ligazones simples. Las ligazones de origen animal con alto contenido en proteínas como los huevos y la sangre no deben hervir ya que coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas y almidón deben hervir para que la ligazón se haga correctamente. 

• Huevos. Podemos usar las claras y las yemas juntas o por separado.
  •  Claras. Es la proteína más pura y como tal coagula por encima de los 70 ºC. Las usamos para ligar quenefas, galantinas, balatinas… En pastelería se usa batida, porque produce una emulsión bastante consistente (por ejemplo, merengue).
  • Yemas. Las usamos en salsas realizadas por emulsión como la mahonesa y la holandesa. En pastelería son muy usadas para hacer cremas dulces (inglesa, pastelera…) y otros preparados como las natillas… Si la cocción pasa de los 80 ºC se destruye la ligazón al cocerse en exceso la yema. Las yemas cocidas se usan para ligar salsas tipo vinagreta.
  • Huevos enteros. Se pueden emplear como yemas pero aportan al preparado menos sabor y color. En pastelería se suele sustituir un huevo por dos yemas.
• Féculas. Las más conocidas y usadas son las de maíz (maicena) y las de patata. Se suelen emplear para ligar jugos y caldos transparentes. Para usarlos tenemos que disolverlos en un líquido frío. Las proporciones serán el doble de líquido que de fécula. (Si no lo hiciésemos de esta manera se formarían grumos). Después la echamos en el caldo que queremos ligar a chorro fino y sin dejar de batir. El caldo tiene que estar hirviendo.
•  Nata. Podemos usarla batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.
  • Batida en frío. Se emplea para ligar espumas dulces y saladas, emulsiones y mouselinas. La globalización de la materia grasa es lo que hace que espese y monte por eso usaremos una nata con un alto contenido en materia grasa.
  • Reducida al calor: se emplea para espesar salsas y cremas. Utilizaremos una nata con poco contenido de materia grasa.
  • Natural, líquida y fría: empleadas en quenefas y galantinas.
• Sangre. Se emplea principalmente para platos de caza y para algunos embutidos como las morcillas. Se utiliza la sangre de la misma pieza. Su poder de ligazón es debido a la albumina que contiene. No debe hervir ya que se cortaría.

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