Fondo blanco
15/07/2013Fumet
15/07/2013Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix (cortadas en pequeños dados) de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo.
ELABORACIÓN:
- Tostamos los huesos al horno. Cuando están le añadimos las verduras para que también tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar más color al fondo.
- Después desglasamos la placa de horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto. Ponemos todo en una marmita y añadimos agua. Lo ponemos a hervir, desespumando durante la cocción.
- Cuando ha reducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura (aparato profesional para el enfriamiento rápido, en un domicilio particular dada que las cantidades son mucho más reducidas, no es necesario y puede utilizarse el enfriamiento fuera del fuego y posteriormente en el frigorífico).
- Una vez frío retiramos la grasa que solidificó en la superficie.
- El tiempo de cocción es de aproximadamente 10 horas.
APLICACIONES:
- Elaborar multitud de salsas.
- Elaboraciones de carne.
Una receta básica para la elaboración de un fondo blanco u oscuro es la siguiente:(las cantidades está medidas para la realización en hoteles y restaurantes en gran cantidad, para una familia normal se reducirían proporcionalmente dichos ingredientes)
- Huesos de ternera, vaca o aves (pueden ser de caza) ……………………………. 10 kg.
- Puerros ………………………………………………………………. 0,5 kg.
- Cebolla ………………………………………………………………. 0,5 kg.
- Zanahoria …………………………………………………………… 0,5 kg.
- Apio ………………………………………………………………….. 0,1 kg.
- Tomillo ……………………………………………………………….. 1 rama.
- Laurel …………………………………………………………………. 2 hojas.
- Clavo …………………………………………………………………. 5 und.
- Pimienta negra en grano …………………………………………. 10 granos.
- Perejil ………………………………………………………………… 1 ramillete.
- Agua …………………………………………………………………. 14 litros.
- Vino tinto …………………………………………………………….. 1 litro.
Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. El fondo oscuro se levantará antes de su utilización. Cuando pierde el aspecto gelatinoso o forma espuma en la superficie son síntomas de descomposición. Suele conservarse en buenas condiciones de 5 a 6 días, pero depende de muchos factores (si el enfriamiento ha sido rápido, la temperatura de la cámara, si lo hemos movido durante esos días, etc…).