Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!
Fondo blanco
15/07/2013
Fumet
15/07/2013

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix (cortadas en pequeños dados) de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo. 

ELABORACIÓN:

  • Tostamos los huesos al horno. Cuando están le añadimos las verduras para que también tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar más color al fondo.
  • Después desglasamos la placa de horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto. Ponemos todo en una marmita y añadimos agua. Lo ponemos a hervir, desespumando durante la cocción.
  • Cuando ha reducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura (aparato profesional para el enfriamiento rápido, en un domicilio particular dada que las cantidades son mucho más reducidas, no es necesario y puede utilizarse el enfriamiento fuera del fuego y posteriormente en el frigorífico).
  • Una vez frío retiramos la grasa que solidificó en la superficie.
  • El tiempo de cocción es de aproximadamente 10 horas.

APLICACIONES:

  • Elaborar multitud de salsas.
  • Elaboraciones de carne.

Una receta básica para la elaboración de un fondo blanco u oscuro es la siguiente:(las cantidades está medidas para la realización en hoteles y restaurantes en gran cantidad, para una familia normal se reducirían proporcionalmente dichos ingredientes)           

  • Huesos de ternera, vaca o aves (pueden ser de caza)  ……………………………. 10 kg.
  • Puerros ………………………………………………………………. 0,5 kg.
  • Cebolla ………………………………………………………………. 0,5 kg.
  • Zanahoria …………………………………………………………… 0,5 kg.
  • Apio ………………………………………………………………….. 0,1 kg.
  • Tomillo ……………………………………………………………….. 1 rama.
  • Laurel …………………………………………………………………. 2 hojas.
  • Clavo …………………………………………………………………. 5 und.
  • Pimienta negra en grano …………………………………………. 10 granos.
  • Perejil ………………………………………………………………… 1 ramillete.
  • Agua …………………………………………………………………. 14 litros.
  • Vino tinto …………………………………………………………….. 1 litro.

Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. El fondo oscuro se levantará antes de su utilización. Cuando pierde el aspecto gelatinoso o forma espuma en la superficie son síntomas de descomposición. Suele conservarse en buenas condiciones de 5 a 6 días, pero depende de muchos factores (si el enfriamiento ha sido rápido, la temperatura de la cámara, si lo hemos movido durante esos días, etc…). 

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: