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Aparejos
16/07/2013
Caldo corto
16/07/2013

Las farsas están compuestas de diversas variedades de carnes o pescados, tocino, huevos, harina, coñac, especies… estos ingredientes son finamente picados e incluso tamizados quedando una pasta ligada y homogénea que utilizamos para rellenar pequeñas o grandes piezas de carne o pescado. Una farsa no es una preparación final sino que forma parte de un plato más elaborado. 

Un ejemplo de farsa de carne sería el siguiente:

  • Ternera ………………………………………………………………. 500 g.
  • Tocino fresco ……………………………………………………….. 400 g.
  • Yema de huevo …………………………………………………….. 3 unidades.
  • Nata ………………………………………………………………….. 3 dl.
  • Coñac ……………………………………………………………….. 0,5 dl.
  • Sal ……………………………………………………………………. al gusto.
  • Pimienta ……………………………………………………………… al gusto.

Elaboración: picamos finamente la carne y el tocino pasándolos por una picadora de carne. Si necesitamos que la farsa sea muy fina la pasamos a continuación por un tamiz. Añadimos las yemas, la nata, el coñac y las especies y mezclamos bien. Ya está lista para usar como relleno.

Un ejemplo de farsa de pescado (también llamada mouselina) es el siguiente:

  • Carne de pescados blancos …………………………………….. 1 kg.
  • Claras ………………………………………………………………… 5 unidades.
  • Nata ………………………………………………………………….. ½ litro.
  • Sal ……………………………………………………………………. al gusto.
  • Pimienta ……………………………………………………………… al gusto.

Elaboración: trituramos el pescado asegurándonos de que no tenga espinas ni piel y le añadimos poco a poco las claras de huevo. Pasamos esta mezcla por un tamiz. Introducimos el barreño que contiene esta mezcla dentro de otro recipiente con hielo y le añadimos la nata previamente montada, poco a poco para que no se baje. Dejamos reposar 30 minutos en la cámara, y ya tenemos la mouselina lista. Esta la podemos usar como relleno o para hacer quenefas.

Si queremos hacer quenefas ponemos fumet a hervir y le añadimos la mouselina con un par de cucharas o con manga pastelera. Las dejamos cocer durante 10 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo las retiramos del recipiente y ya las podemos usar.

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