COCINA JUDÍA-PALESTINA Y SEFARDI

Cocina judía-palestina y sefardi

La Kashrut es un sistema de reglamentos que determinan qué tipo de alimentos están permitidos o prohibidos para su consumo según el judaísmo. Las leyes relativas a la Kashrut forman parte de los fundamentos del pueblo judío. Basada en los preceptos de la Torá y en interpretaciones posteriores, la Kashrut determina, hasta el más mínimo detalle, la vida alimenticia del practicante judío. La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se llama Kosher (que significa apto o adecuado). Las principales leyes dietéticas del judaísmo proceden de la Torá (Pentateuco), de ella se derivan las normas desarrolladas en la Msná (ley oral) y en el Talmud: el tradado Hulín del Talmud se centra en las leyes dietéticas, de ahí se saca todo lo que ahora se cree y que se ha ido desarrollando a lo largo de los siglos con muy pocas variaciones. ¿Cuáles son los alimentos prohibidos por la Comunidad Judia?

  • Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras  que son alimentos susceptibles de tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados.
  • Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la llama.
  • Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali, hipopótamo.
  • Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco: roedores, mamíferos marinos, los carnívoros… Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida.
  • De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas especies también están prohibidos.
  • Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
  • Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
  • Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos.
  • Anfibios, reptiles, invertebrados.

Alimentos permitidos

  • Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:
  • Animales rumiantes que además tienen la pezuña partida: vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, búfalo.
  • Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohén en su libro Zibhé Cohén (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma.
  • Huevos sin fecundar.
  • Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y ser de origen óseo (si son diminutas no sirven), como la merluza, mero, atún, bonito, salmón, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina.
  • Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos también estan prohibidos, la miel no lo está, porque se interpreta que la abeja, que sí es un animal prohibido para el consumo, sólo es el intrumento y no la creadora del producto.

Tanto los cuadrúpedos como la aves deben ser sacrificados de acuerdo a la halajá (normativa judía). El shojet (matarife) realiza el degüello ritual, llamado shejitá, según el procedimiento tradicional, que consta de varios pasos, a saber: 1. Degüello. 2. Revisión de la carne (enfermedades, lesiones o defectos). 3. Extracción de partes y vísceras impuras. 4. Extracción de la sangre (enjuague preliminar, inmersión en agua, salado, enjuague después del salado). La carne de un animal puro a la cual se le hizo la shejitá (degüello), labediká (revisión), el nikur (extracción de órganos impuros) y la extracción de la sangre se vuelve apta para la consumición y recibe el certificado de Kashrut. Los alimentos son clasificados en 3 categorías: lácteos (jalabí), cárnicos (basarí) y neutros (parve). Los alimentos neutros pueden ser consumidos junto con lácteos y cárnicos, pero existe la tajante prohibición de mezclar cárnicos con lácteos. «No cocerás el cabrito en la leche de su madre» nos dice hasta en 3 ocasiones la Torá (Éxodo 23,19; Éxodo 34,26; Deuteronomio 14, 21). El texto bíblico no prohibe expresamente comerlos, simplemente porque ya prohibió cocinarlos. Es decir, si hasta cocinarlos juntos está prohibido, huelga decir que también lo está comerlos. Como vereís parece un poquito complicado las reglas de su gastronomía y eso que hemos intentado hacer un resumen muy genérico de las leyes, por lo que si estaís interesados en el tema o teneís invitados de esta religión a los que quereís agasajar con un menú sorprendente, no estaría de más que os informaraís antes.

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