Cocina molecular, de diseño y de autor:
En esta sección os mostraremos las preparaciones y resultados que consigamos realizar en nuestro «fogón-laboratorio» y que modestamente obtengamos con nuestros humildes medios.
Para la preparación de esta cocina las máquinas, utensilios y algunos ingredientes que vereis por Internet suelen ser «inversiones elevadas» para un cocinillas y de uso doméstico, por lo que intentaremos nosotros desarrollar las recetas que entendamos que cualquier economía se puede permitir en un momento dado y sin que tengan que quedar «aparcados trastos» en los rincones de los armarios de la cocina y que han tenido un elevado precio.
Dada la complejidad de explicar por escrito este tipo de cocina, también utilizaremos vídeo-recetas en algunos casos.
- Cocina de autor:
- Absolutamente chocolate
- Blanca delicia
- Cabeza de jabalí con salsa Lasarte
- Conejo confitado con pisto
- Fra Pistacchio
- Gofre con piperrada y yema inyectada
- Lomo al vapor con frutos rojos y crema
- Lubina salvaje con chilli
- Olla viuda
- Pastel de cabracho estilo Arzak
- Pastel de castaña y miel con confit de moscatel e higo
- Pulpo a la plancha con puré de calabaza
- Marco de tenerella con cremoso de pitahaya y chantilly al anís estrellado
- Mirtilla
- Simbiosis
- Una dulce mitad
- Cocina de diseño:
- Absolutamente chocolate
- Arroz de pato al Ribera de Duero
- Bocaditos bombón de huevo
- Bosque nevado
- Carpaccio de portobello con atún
- Cuajado de aguacates con gelatina de camarones
- Cúpula de crema de pistacho con corazón de ganache
- Dinara Soñando
- Ensalada caprese 2 en 1
- Ensalada «Jardín»
- Falsa lasaña taco
- Flor de calabacín rellena de dorada cubierta con holandesa
- Huevos rellenos «Ratoncitos»
- Kubjito
- Macaron Framboise
- Massa nueces crujientes
- Meringao
- Nueva Idea
- Otoño
- Paella campestre de carnes
- Pajaritos en su nido
- Pasión Gianduja
- Pavlova modificada
- Racimo de uva
- Sensación de pistacho
- Tarta Cocacola
- Tarta Red Passion
- Torta Maialino
- Tortilla Ajedrez
- Cocina molecular:
- Aire de zanahoria
- Atún marinado con puré de patata a los pimientos
- Crema de arroz con leche en texturas
- Crema de pan con huevo a baja temperatura
- Ensalada Duaso fondo del mar
- Esfera de azúcar y flores
- Espuma de limón
- Espuma de yogur con fresas y nueces
- Huevo a baja temperatura con emulsión de espinacas
- Hongos gelificados con caldo dashi con estípite de crottón de pan de sésamo
- Pepino que es melón y melón que es pepino
- Potaje de bacalao 4.0
- Sopa gelatinosa de pepino
- Sopa y helado de chocolate
- Tortilla de patata, en deconstrucción
- Trampantojos:
- «Amanita muscaria» sobre campo verde
- Anchoas en conserva mediterránea
- Arroz falso de coliflor al estilo chino
- Bugs Bunny goloso
- Café de ceps
- Capucci…no con galletas
- Cerdo asado falso
- Chipirones a la andaluza
- Cupcakes de hamburguesas
- Ensalada de pescado y amanita muscaria con vinagreta dulce de miel
- Espaguettis helados
- Falso bacalao dorado
- Falso canelón de aguacate, bacalao y pasas
- Falso cuscus de verduras
- Falso sushi de brocoli y coliflor
- Falso sushi de plátano y pistacho
- Falsos percebes
- Frutos del campo dulces
- Helado con barquillo
- Helado «Que sabe a beso»
- Hígado a la plancha con patatas
- Huesos venezolanos de santo (Trampantojo salado)
- Huevo – bizcocho
- Huevo frito con patatas fritas y ketchup
- Huevos rellenos (Trampantojo de setas)
- Irlandes de portobello
- La mano que mece la cama
- La pera que salió de la vaca
- Mano siniestra
- Mano «Zombie de muerto»
- Mejillones con patatas fritas
- Mis fresitas
- Momia ¿embalsamada?…no…escabechada
- Morcilla de Burgos ibérica
- Pera parece, pera no es
- Pizza de pepperonni (Trampantojo tarta dulce de batata)
- Ramo de tulipanes (tomates cherry de pera rellenos)
- Rape alangostado
- Rape «langosta» (Trampantojo de cola de langosta)
- Ratoncito juguetón
- «Roscón de Reyes»…de primero… (Trampantojo culinario)
- Salchichón de chocolate
- Salchichón ibérico para postres
- «Samurais de la meseta» (Trampantojo de sushi)
- «Sandwich de sobrasada árabe» (Trampantojo culinario)
- Steak tartar sin steak
- Sushi o postre
- Tataki de atún con ajo blanco y uvas (trampantojo)
- Trampantojo de aceituna, esferificación de aceituna
- Trampantojo de chocolate con churros
- Trampantojo de flan
- Trampantojo de Ferrero Rocher
- Trampantojo de fuet con pan
- Trampantojo de huevo
- Trampantojo de «pepperonni»
- Trampantojo de sandías baby
- Trampantojo de tataki de atún
- Trampantojo de tomate
- Trampantojo sencillo de huevos al plato
- Vasitos
- Velas de verduras y atún
Ingredientes
En esta sección os mostraremos todos aquellos ingredientes, que suelen ser utilizados, en este tipo de cocina tan visual, sorprendente e innovadora.
Como anteriormente habreís leido usaremos ingredientes en algunos casos alternativos pero más económicos que pueden perfectamente dar ese toque fascinante en nuestros platos.
Utensilios
Desde este pequeño rinconcito, intentaremos mostraros, los utensilios que se pueden utilizar para conseguir recetas aceptables y económicas dentro de la cocina molecular.
De la misma manera que con los ingredientes intentaremos buscar «variaciones» a alguno de los aparatos que son necesarios para esta cocina, con lo que con más paciencia, esfuerzo y trabajo pero con menor coste de inversión económico podemos dar alternativas.
