Una dulce mitad

INGREDIENTES

• Para los brownies al cafe:
  • 170 g de manteca
  • 90 g de chocolate al 70%
  • 3 yemas (aproximadamente 40 g)
  • 115 g de azúcar
  • 40 g de harina
  • 10 g de cacao amargo en polvo
  • 1 cucharada de cocina de cafe soluble
  • 100 g de avellanas trituradas
  • 6 claras (aproximadamente 200 g)
• Para la crema a la vainilla:
  • 1 g de gelatina
  • 30 g de yemas
  • 25 g de azúcar
  • 125 g de crema fresca al 35%
  • 1/2 baya de vainilla (las semillas o una cucharadita de extracto)
• Para la crema de pistacho:
  • 125 g de crema liquida
  • 25 g de azúcar
  • 30 g de yemas
  • 1,5 g de gelatina
  • 25 g de pasta de pistacho
• Para la ganache montada al chocolato blanco y cafe:
  • 160 g de chocolate blanco al 35%
  • 100 g de café expreso
  • 220 g de crema fresca al 35 %
• Para el glaseado:
  • 107 g de agua
  • 214 g de azúcar refinada
  • 214 g de jarabe de glucosa
  • 143 g de leche condensada
  • 214 g de chocolate blanco
  • 18 g de gelatina granulada o en hojas (deben pesarse porque cada hoja pesa cada una 2 g)
  • 90 g de agua para hidratar (para la gelatina)
  • Colores liposolubles rojo, negro, oro
• Para los 3 circulos de chocolate templados:
  • 150 g de chocolate al 70%

ELABORACIÓN DE UNA DULCE MITAD

• Para los brownies al café:
  • Precalentar el horno a 180°C.
  • Diluir la manteca y el chocolate al baño maria. Mezclar para amalgamar bien todo; dejar entibiar y agregar las yemas y el azucar; mezclar bien y luego unir la harina tamizada con el cacao y el cafe; unir al final las avellanas trituradas.
  • Montar las claras a punto nieve y unirlas delicadamente a la preparacion precedente. Estirar la preparacion en una placa cubierta de carta para el horno (hacer una capa de 1/2 cm) y cocinar alrededor de 15/20 minutos. Dejar enfriar. Una vez frio completamente, cortar con el anillo de 18 cm 2 discos y dejar de lado.
• Para la crema de vainilla:
  • Meter en remojo la gelatina en agua fría; en una ollita, que ira sobre la hornilla, mezclar las yemas, el azúcar y las semillas de vainilla sin montar.
  • Unir la crema tibia y mezclando, llevar la preparación a 82ºC; dejar enfriar y cuando esté a 60°C aproximadamente, agregar la gelatina bien estrujada.
  • Mezclar el todo con un mixer hasta obtener una preparación aireado y espumoso. Volcar en el anillo de 18 (el fondo cubierto de película trasparente bien tirada) con un espesor de 1/2 cm. Poner en el frigo.
• Para la crema de pistacho:
  • Llevar la crema a ebullición, volcarla sobre las yemas que primero las habremos batido con el azúcar (no se deben montar) y llevarlas de nuevo sobre el hornillo hasta llegar a 82ºC.
  • Agregar mezclando bien, la gelatina remojada en agua fría por 10 minutos y bien estrujada, finalmente la pasta de pistacho.
  • Emulsionar por 2 minutos con el mixer y volcar la crema en el segundo anillo de 18 (el fondo bien cubierto con la pelicula trasparente bien tirada) y ponerla en el frigo.
• Para la ganache:
  • Romper el chocolate, calentarlo al baño maria o al microondas (temp max 500 w); preparar el café y volcarlo, lentamente en forma de hilo, la tercera parte sobre el chocolate mezclando enérgicamente con una espátula partiendo desde el centro hacia el externo creando una preparación lisa y brillante.
  • Incorporar la segunda parte del café y proceder como en el paso anterior; y finalmente la ultima parte; emulsionar todo en el mixer y agregar la crema fría.
  • Pasar por el mixer de nuevo y dejarlo en la nevera toda una noche. En el momento que se usa, montarla hasta obtener una buena consistencia, colocar en una manga con una boca redonda de 8.
• Para el glaseado:
  • Hidratar la gelatina con el agua, disolverla ligeramente al microondas. Volcarla en una cacerola el agua, el azúcar refinado y el jarabe. Llevar a ebollicion hasta 103°C.
  • Agregar la gelatina hidratada y la leche condensada. Disolver el chocolate y agregarlo a la preparación. Mezclar con un mixer bueno y agregar el colorante rojo con una pequeñísima parte de negro (atención debe ser casi nada) hasta llegar a color deseado; terminar con un poco de oro en polvo y continuar con el mixer.
  • Conservar en la nevera una noche entera. Al otro día, disolver la cantidad necesaria y pasarla por el tamiz temperatura +-40°.
• Para los círculos:
  • Templar el chocolate con una de las técnicas conocidas, alargar el chocolate templado con un espesor de 1 mm sobre un folio de acetato; esperar la pre cristalización y cortar con el disco de 18 cm.
  • Cubrir con el papel engrasado y apoyar un peso liviano, esperar la cristalización completa del chocolate, separar los tres discos y conservar a temperatura ambiente poniendo entre ellos papel engrasado.
• Montaje:
  • Introducir en el anillo de 20 cm con el fondo cubierto de papel film bien tirante, una cinta de papel acetato y poner el anillo sobre una placa, hacer una capa de 1/2 cm de ganache colocar en el centro del anillo el primer disco de brownies; llenar los bordes con la ganache montada y cubrir la superficie del bizcocho.
  • Colocar un disco de chocolate templado y cubrir con la ganache; meter la crema al pistacho, llenar los bordes con la ganache y cubrir la crema; colocar el segundo disco de chocolate y cubrir con la ganache; colocar la crema a la vainilia, llenar los bordes con la ganache y cubrir la crema.
  • Situar el tercer disco de chocolate y cubrir con la ganache; colocar el segundo disco de brownies, llenar los bordes y hacer una capa de 1/2 cm de ganache. Nivelar con cuidado y meter en el congelador, si habeis hecho las cosas bien, deberias haber una altura total de 3.8 – 4 cm.
  • Después de por lo menos 4 horas de congelación, coger la torta y cortarlo por la mitad (con la cuchilla pasada por el agua caliente y seca) y colocar las dos mitades sobre un rejilla (una mitad en vertical y la otra en horizontal, bañar con el glaseado a la temperatura indicada; limpiar las coladuras a la base de las dos mitades y volver a poner en el frigo a solidificar.
  • Colocar la torta en un plato de servicio, decorar los bordes de la torta con olas de chantilly al café (manga de reposteria con boca de saint honore), un espiral de chocolate templado, granos de café, algún pistacho (salpicados en oro) y oro delicadamente.
• Para la decoracion: 
  • La noche anterior al montaje de la torta, poner en infusión media cucharada de cocina de café liofilizado dentro de 100 g de crema fresca, mezclar bien, cubrir y dejarla en la nevera toda la noche.
  • Antes de servir la torta, filtrar y montar la chantilly al café agregando , en tres veces, 10 g de azúcar impalpable.
  • Volcar la crema en una manga con boca de saint honore, poner de las olas alrededor de los bordes de las dos mitades, agregar las decoraciones en chocolate, algunos granos de café y algunos pistachos después de haberlos salpicados de oro alimentario.
• Decoraciones en chocolate templado:
  • Templar 50 g de chocolate amargo con uno de los sistemas conocidos; cortar una tira de acetato de 30 cm por 1,5 cm; colocar con una solución de manteca de cacao diluido y liposoluble oro al 10%.
  • Cubrir con una tira de carta engrasada y ponerla en la nevera con un peso liviano encima para evitar que se encurve; extender sobre el acetato una fina capa de chocolate templado dejando libre 1 cm de acetato a los dos extremos; coger un disco de 20 cm; esperar a la precristalizacion del chocolate.
  • Fijar con un pedacito de cinta adhesiva un extremo del acetato; girar la tira de acetato para darle una forma de espiral; fijar con una cinta de adhesivo; esperar la completa cristalizacion del chocolate; desprender los adhesivos y el acetato y apoyar delicadamente la decoración sobre la torta.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com  el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 26 – 3 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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