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Merluza a la marinera
Merluza a la marinera
01/09/2016
Wok de gambones
Wok de gambones y mango con fideos de cristal
02/09/2016
Nueva Idea

INGREDIENTES

  • Para la masa crujiente de pistacho:
    • 44 g de azúcar granulada
    • 19 g de azúcar de caña
    • 62,5 g de harina de almendras
    • 62,5 g de harina 00
    • 62,5 g de mantequilla
    • 12,5vg de pasta pura de pistacho de bronte
  • Para la masa sablée crujiente de pistacho:
    • 30 g de mantequilla
    • 20 g de azúcar granulada
    • 30 g de harina de almendras
    • 30 g de harina débil
    • 20 g de grano de pistacho
    • 40 g de chocolate blanco
    • 10 g de aceite de arroz
  • Para el melocotón y la maracuya confitados:
    • 200 g de pulpa de melocotones
    • 80 g de puré de maracuyá
    • 40 g de azúcar invertido
    • 60 g de azúcar granulada
    • 3 g de pectina en NH
  • Para la crema namelake de chocolate blanco:
    • 165 g de chocolate blanco
    • 3,5 g de gelatina
    • 95 g de leche entera
    • 5 g de jarabe de glucosa
    • 200 g de nata líquida fría
  • Para la crema namelake de chocolate con leche:
    • 165 g de chocolate con leche
    • 3,5 g de gelatina
    • 95 g de leche entera
    • 5 g de jarabe de glucosa
    • 200 g de nata líquida fría
  • Para el aerógrafo:
    • 60 % de chocolate blanco
    • 40 % de manteca de cacao
    • Colorante blanco y verde liposoluble q.b.

ELABORACIÓN DE NUEVA IDEA

  • Para la masa crujiente de pistacho:
    • Poner todos los ingredientes en planetaria (para estas pequeñas cantidades, se puede trabajar incluso a mano); para formar los filoncini y congelar.
    • Todavía congelados, poner los filoncini en un cutter y hacer de la vaina; espolvorear sobre una hoja de silpat (papel horno ) y hornee a 150 grados, con válvula abierta, por 20/25 minutos.
    • Corta con la correspondiente cortapasta contenido en el molde.
  • Para la masa sablée crujiente de pistacho:
    • Mezcle la mantequilla, azúcar, harina de almendras y harina débil. Amasar y unir la vaina de pistacho. Hornear a 160°C durante 15 minutos.
    • Dejar enfriar y desmigajar uniendo el chocolate mezclado con el aceite de arroz.
    • Extender entre dos hojas de papel de horno en capa fina. Congelar. Cortar con la correspondiente cortapasta del envase (el uno con el agujero en el centro).
  • Para el melocotón y la maracuyá confitados:
    • Cortar en cubos muy pequeños los melocotones. Combinar el puré de maracuyá y el azúcar invertido y llevar el todo a 40°C.
    • Combinar el azúcar granulada en la pectina. Verter en la compota tibia y llevar a ebullición por 2 minutos.
    • Colar en un molde redondo de 16 cm. Y enfriar en la nevera.
    • Cortar con la correspondiente cortapasta del envase (lo ondulado con el agujero en el centro), congelar.
  • Para la crema namelake de chocolate blanco:
    • Hervir la leche con la glucosa. Unir la gelatina hidratada. Fundir el chocolate y vierta la leche caliente en tres ocasiones.
    • Completar con la crema fría no batida; cubrir con película a contacto y dejar reposar en la nevera toda la noche.
    • El día después, montar con el escudo o con los látigos haciendo atención porque monta rápido pero desmonta también rápido.
  • Para la crema namelake de chocolate con leche:
    • Hervir la leche con la glucosa. Unir la gelatina hidratada. Fundir el chocolate y vierta la leche caliente en tres ocasiones.
    • Completar con la crema fría no batida; cubrir con película a contacto y dejar reposar en la nevera toda la noche.
    • El día después de montar con el escudo o con los látigos haciendo atención porque monta rápido pero desmonta también rápido.
  • Para el aerógrafo:
    • Disolver los ingredientes y cargar el aerógrafo.
  • Para el montaje:
    • Disolver un poco de chocolate blanco (aproximadamente 100 g) y unte el interior del molde con el fin de obtener una capa fina de cobertura; poner en la nevera 10 minutos para hacerlo cristalizar.
    • Verter una capa de 1,5 cm de namelake de chocolate con leche en el molde; colocar el disco de confitado; cubrir con una capa delgada de namelake de chocolate con leche; colocar el disco de sablèe; cubrir con un velo de namelake; cubrir con la namelake de chocolate blanco desde casi al borde del molde; colocar el disco de masa crujiente de pistacho; nivelar y congelar.
    • Colocar en el dulce la correspondiente máscara para glaseado y helar con dos colores utilizando el aerógrafo o las latas de chablonage spray. Decorar a gusto.

Nueva Idea (2)

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 21 – 8 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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