Atún marinado con puré de patata a los pimientos

Ingredientes:

• Para las laminas de patata:
• 200 g patata
• 350 g agua
• Para las laminas de patata y pimiento  cristal rojo crudo:
• 200 g patata
• 350 g agua
• 300 g zumo de pimiento (cristal rojo)
• Para las laminas de patata y pimiento cristal verde crudo:
• 200 g patata
• 350 g agua
• 300 g zumo de pimiento (cristal verde)
• Para el atún marinado:
• 500 g atún
• 500 g agua
• 150 g vinagre de vino blanco
• 50 g vinagre balsámico
• 200 g vino blanco seco
• sal
• pimienta

Elaboración:

Para las láminas de patata:
1. Hervir la patata con el agua añadir sal y triturar hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de patata y pimiento cristal rojo crudo: 
1. Hervir la patata con el agua, eliminar el agua y triturar con el zumo de pimiento y sal hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de patata y pimiento del cristal verde crudo:
1. Repetir la elaboración anterior.
Para el atún marinado: 
1. Mezclar todos los líquidos.
2. Cortar lomos de atún con un grosor de 1 cm sal-pimentar, cubrir con la vinagreta e introducir en la nevera durante 1 hora.
3. Escurrir y reservar.
Presentación: 
1. Calentar aceite de oliva y freír a baja temperatura para conseguir transparencias en las laminas a la vez que crujientes y reservar.
2. Tornear el atún con la misma forma que las laminas elegidas 1/2 cm. mas pequeños.
3. Marcar el atún en la plancha por ambos lados muy brevemente manteniendo el centro rosado
4. Emplatar colocando el atún entre las lamina de patata o patata-pimiento, bien del mismo color o mezclando sabores y colores. Colocar los bikinis en posición vertical para el pase.

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