Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!
Piperrada de bacalao
Piperrada de bacalao con salsa de piquillos
28/03/2017
Tajin de pescado
Tajin de pescado
28/03/2017
Mirtilla

INGREDIENTES

  • Para la sablèe croustillante de arándanos:
    • 30 g de mantequilla
    • 20 g de azúcar granulada
    • 30 g de harina de almendras
    • 30 g de harina de repostería
    • 40 g de caramelos de arándanos reducidas en grano
    • 40 g de chocolate blanco
    • 10 g de aceite de arroz
  • Para la sablèe de arándanos:
    • 125 g de mantequilla fría
    • 125 g de harina
    • 31 g de fécula
    • 62,5 g de azúcar glas
    • Una pizca de sal maldon
    • 50 g de puré de arándanos
  • Para la mousse ligera infiniment vanille:
    • 177 g de leche entera
    • 3,75 g de gelatina en hojas de 2 g o gelatina en polvo para disolver en 18,75 g de agua
    • 262 g de chocolate blanco
    • 11 g de manteca de cacao
    • 375 g de crema fresca semimontata
    • 2,25 g de semillas de vainilla tahití
    • 2,25 g de semillas de vainilla bourbon
  • Para el relleno de jalea de arándanos:
    • 180 g de puré de arándanos
    • 56 g de azúcar glas
    • 6 g en ese orden
    • 16 g de dextrosa
    • 2 g de ácido cítrico en polvo (o unas gotas de jugo de limón)
  • Para el glaseado espejo morado:
    • 250 g de agua
    • 300 g de azúcar granulada
    • 200 g de dextrosa
    • 250 g de leche condensada azucarada
    • 18 g de gelatina
    • 140 g de manteca de cacao
    • 50 g di absoluto cristal valrhona
    • Colorante morado liposoluble en polvo
    • Oro en polvo

ELABORACIÓN DE MIRTILLA

  • Para la sablèe croustillante de arándanos:
    • Mezclar la mantequilla, azúcar, harina de almendras y harina de repostería. Amasar y hornear a 160°C durante 15 minutos. Dejar enfriar y desmenuzar uniendo las dulces reducidas en grano y el chocolate derretido mezcla con el aceite de arroz. Estirar entre dos hojas de papel de horno en capa fina (3 MM). Congelar. Cortar 1 disco con 18 cm de diámetro.
  • Para el relleno de jalea de arándanos:
    • Calentar una porción de puré de arándanos y llevar a ebullición con azúcar, agar agar y dextrosa. Unir el ácido cítrico y la restante puré fría; verter en el aro de 18 cm con fondo cubierto por película bien estirada y congelar.
  • Para la mousse ligera infiniment vanille:
    • Es mejor dejar en infusión la leche con las dos vainilla por una noche entera. Luego, filtrar, traer leche al volumen iniciar y continuar la transformación.
    • Hacer hidratar la gelatina en el agua. Hacer fundir el chocolate y la manteca de cacao en dos tazones distintas y luego ensamblar el contenido. Calentar la leche hasta la ebullición. Unir la gelatina, mezclar bien y hacer una emulsión con el chocolate derramando la leche en tres ocasiones. Esto le permite tener una emulsión elástico, suave y perfectamente homogénea. Cuando esté alrededor de los 35-40°C unir la nata.
  • Para el glaseado espejo morado:
    • Hidratar la gelatina con el agua indicada; por lo tanto, calentarla brevemente al micro-ondas. Llevar a ebullición el agua, el azúcar granulada y el dextrosa hasta 103°C. Retire del horno y verter el jarabe obtenido sobre la leche condensada.
    • Completar con la gelatina. Verter en el compuesto de la manteca de cacao fundido y absolu emulsionando con una batidora de inmersión y añadiendo el color con el polvo de oro. Tamizar con un chino. Cubrir con película en contacto y conservar en nevera al menos durante 12 horas.
    • En el momento, calentar entre 32/34 grados y helar.
  • Para la quebrada de arándanos:
    • Se aclaran los arándanos, secarlos y trituralos.
    • Amasar la manteca, la harina y la fécula. Agregar el azúcar en polvo, la sal y mezclar. Añadir la compota de arándanos y trabajar en planetaria con la hoja o con una cuchara en un tazón hasta que toda la parte líquida aparece absorbida.
    • Estirar inmediatamente, entre dos hojas de papel de horno, a un espesor de 5 mm y luego hacer descansar al menos 3/4 horas en la nevera. Posar, con la carta bajo, sobre la bandeja para hornear y quitar la tarjeta encima.
    • Hornear a 160°C durante 30 minutos aproximadamente o hasta que el color empieza a ser «marrón». retire del horno y hacer perder un poco de calor. Cortar con un aro de 18 cm.
  • Montaje:
    • Pagar una capa de 1,5 cm de Mousse; colocar en el centro el inserto de arándanos; pegar 1 cm de mousse arriba el inserto va a llenar bien el espacio entre inserto y el borde del molde; congelar; inserte el disco de sablèe croustillante,
    • Vierta 1 cm de Mousse (llegando hasta algunos milímetros del borde del molde); inserte el disco de sablèe de arándanos presionando ligeramente de modo que la mousse llene bien los bordes alrededor de la sablèe; nivelar y quitar el exceso con una spatolina y congelar. Helar y decorar a gusto.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 21 – 3 – 17 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: