Mirtilla

INGREDIENTES

• Para la sablèe croustillante de arándanos:
  • 30 g de mantequilla
  • 20 g de azúcar granulada
  • 30 g de harina de almendras
  • 30 g de harina de repostería
  • 40 g de caramelos de arándanos reducidas en grano
  • 40 g de chocolate blanco
  • 10 g de aceite de arroz
• Para la sablèe de arándanos:
  • 125 g de mantequilla fría
  • 125 g de harina
  • 31 g de fécula
  • 62,5 g de azúcar glas
  • Una pizca de sal maldon
  • 50 g de puré de arándanos
• Para la mousse ligera infiniment vanille:
  • 177 g de leche entera
  • 3,75 g de gelatina en hojas de 2 g o gelatina en polvo para disolver en 18,75 g de agua
  • 262 g de chocolate blanco
  • 11 g de manteca de cacao
  • 375 g de crema fresca semimontata
  • 2,25 g de semillas de vainilla tahití
  • 2,25 g de semillas de vainilla bourbon
• Para el relleno de jalea de arándanos:
  • 180 g de puré de arándanos
  • 56 g de azúcar glas
  • 6 g en ese orden
  • 16 g de dextrosa
  • 2 g de ácido cítrico en polvo (o unas gotas de jugo de limón)
• Para el glaseado espejo morado:
  • 250 g de agua
  • 300 g de azúcar granulada
  • 200 g de dextrosa
  • 250 g de leche condensada azucarada
  • 18 g de gelatina
  • 140 g de manteca de cacao
  • 50 g di absoluto cristal valrhona
  • Colorante morado liposoluble en polvo
  • Oro en polvo

ELABORACIÓN DE MIRTILLA

• Para la sablèe croustillante de arándanos:
  • Mezclar la mantequilla, azúcar, harina de almendras y harina de repostería. Amasar y hornear a 160°C durante 15 minutos. Dejar enfriar y desmenuzar uniendo las dulces reducidas en grano y el chocolate derretido mezcla con el aceite de arroz. Estirar entre dos hojas de papel de horno en capa fina (3 MM). Congelar. Cortar 1 disco con 18 cm de diámetro.
• Para el relleno de jalea de arándanos:
  • Calentar una porción de puré de arándanos y llevar a ebullición con azúcar, agar agar y dextrosa. Unir el ácido cítrico y la restante puré fría; verter en el aro de 18 cm con fondo cubierto por película bien estirada y congelar.
• Para la mousse ligera infiniment vanille:
  • Es mejor dejar en infusión la leche con las dos vainilla por una noche entera. Luego, filtrar, traer leche al volumen iniciar y continuar la transformación.
  • Hacer hidratar la gelatina en el agua. Hacer fundir el chocolate y la manteca de cacao en dos tazones distintas y luego ensamblar el contenido. Calentar la leche hasta la ebullición. Unir la gelatina, mezclar bien y hacer una emulsión con el chocolate derramando la leche en tres ocasiones. Esto le permite tener una emulsión elástico, suave y perfectamente homogénea. Cuando esté alrededor de los 35-40°C unir la nata.
• Para el glaseado espejo morado:
  • Hidratar la gelatina con el agua indicada; por lo tanto, calentarla brevemente al micro-ondas. Llevar a ebullición el agua, el azúcar granulada y el dextrosa hasta 103°C. Retire del horno y verter el jarabe obtenido sobre la leche condensada.
  • Completar con la gelatina. Verter en el compuesto de la manteca de cacao fundido y absolu emulsionando con una batidora de inmersión y añadiendo el color con el polvo de oro. Tamizar con un chino. Cubrir con película en contacto y conservar en nevera al menos durante 12 horas.
  • En el momento, calentar entre 32/34 grados y helar.
• Para la quebrada de arándanos:
  • Se aclaran los arándanos, secarlos y trituralos.
  • Amasar la manteca, la harina y la fécula. Agregar el azúcar en polvo, la sal y mezclar. Añadir la compota de arándanos y trabajar en planetaria con la hoja o con una cuchara en un tazón hasta que toda la parte líquida aparece absorbida.
  • Estirar inmediatamente, entre dos hojas de papel de horno, a un espesor de 5 mm y luego hacer descansar al menos 3/4 horas en la nevera. Posar, con la carta bajo, sobre la bandeja para hornear y quitar la tarjeta encima.
  • Hornear a 160°C durante 30 minutos aproximadamente o hasta que el color empieza a ser «marrón». retire del horno y hacer perder un poco de calor. Cortar con un aro de 18 cm.
• Montaje:
  • Pagar una capa de 1,5 cm de Mousse; colocar en el centro el inserto de arándanos; pegar 1 cm de mousse arriba el inserto va a llenar bien el espacio entre inserto y el borde del molde; congelar; inserte el disco de sablèe croustillante,
  • Vierta 1 cm de Mousse (llegando hasta algunos milímetros del borde del molde); inserte el disco de sablèe de arándanos presionando ligeramente de modo que la mousse llene bien los bordes alrededor de la sablèe; nivelar y quitar el exceso con una spatolina y congelar. Helar y decorar a gusto.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 21 – 3 – 17 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Imprimir receta o PDF