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Trampantojo de aceituna, esferificación de aceituna

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Salmón en salsa de maracuyá
03/11/2015
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Timbal de salmón ahumado relleno
04/11/2015
esferificación trampantojo aceituna

Esta receta no es un trampantojo al uso, visualmente veras unas aceitunas, y te sabrán a aceituna, lo único que la textura en boca, será totalmente diferente a lo que esperas., en este caso usaremos una esferificación inversa para realizarla para más información podéis encontrarla en nuestra sección de Cocina molecular (pinchando sobre el nombre, llegareís a la misma).

INGREDIENTES

  • 500 g de aceitunas con hueso o 250-300 g de aceitunas sin huesos, de alta calidad.
  • 0,4 g de goma xantana (de venta en sitios especializados supermercados e internet)
  • 0,6 g de gluconolactato o cloruro cálcico (de venta en sitios especializados supermercados e internet)
  • 3,8 g de alginato sódico (de venta en sitios especializados supermercados e internet)
  • Agua mineral lo mas baja en sodio posible
  • Para el aceite de conservación:
    • 250 ml de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad posible
    • 2 ajos
    • 2 pieles de naranja
    • 2 pieles de limón
    • Tomillo fresco
    • Romero fresco
    • Pimienta negra en grano
  • Para la presentación:
    • Sal en escamas
    • Hojas de canónigos
    • Cebollitas en vinagre
    • Báscula de precisión (imprescindible)
    • Cucharillas semiesféricas (de las que tenemos de medida metálicas servirán)
    • Cuchara perforada para esferificaciones

ELABORACIÓN DE TRAMPANTOJO DE ACEITUNA, ESFERIFICACIÓN DE ACEITUNA

  • Empezaremos por la preparación 24 horas antes, ya que es imprescindible que los líquidos pierdan todo su aire y burbujas, dejándolos en reposo ese tiempo, y nosotros no disponemos de las maquinarias de los profesionales que se lo haría rápidamente.
  • Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación (yo las lave con agua mineral ya que no me fiaba que los líquidos de conservación perjudicaran el resultado final) y se trituran con una batidora o robot de cocina, lo mas fina posible.
  • Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña (trapo o trozo de sabana limpia serviría) y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña. tenemos que obtener 200 ml de liquido o caldo de aceitunas.
  • Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora para mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogénea. Cubrir el recipiente con un film de cocina o tapado y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora.
  • En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, tapar o cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.
  • Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es para la cena).
  • Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.
  • Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un bote de boca ancha, cierre hermetico y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico. (también se pueden utilizar otras combinaciones con poner el aceite de oliva, con una rama de canela, piel de limón y anis estrellado).
  • Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua mineral limpia.
  • Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños toques con los dedos hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” (estar en contacto/sumergido con el liquido) durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.
  • Mediante una cuchara perforada, se extraen la esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.
  • Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.
  • Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumo, dentro del aceite puede conservarse después un mes.
  • Se lleva a la mesa en cucharilla de presentación, con sal en escamas por encima acompañada de una capa de cebollita en vinagre y hojas de canónigo.

 

TRAMPANTOJO REALIZADO EN EL TALLER DE ESFERIFICACIONES , COORDINADO POR EL CHEF JAVIER CASTRODUEZA

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