Massa nueces crujientes

INGREDIENTES

• Para el crumble de nuez:
  • 100 g de mantequilla suave
  • 100 g de harina débil
  • 100 g de harina o polvo de nuez (poner las nueces en congelador para 30 minutos, antes de pasarlas al cutter para conseguir la harina)
  • 100 g de azúcar
  • Un buen toque de flor de sal, o, mejor aún, de escamas de sal de maldon
• Para la sablèe croustillante de nuez;
  • 30 g de mantequilla
  • 20 g de azúcar granulada
  • 30 g de harina de almendras
  • 30 g de harina débil
  • 20 g de grano de nueces
  • 40 g de chocolate blanco
  • 10 g de aceite de arroz
• Para la crema a la prescinseûa:
  • 120 g de prescinseûa (queso italiano de Génova)
  • 60 g de crema batida
  • 60 g de leche fresca
  • 16 g de azúcar granulada
• Para el ragú de higos secos:
  • 60 g de higos secos colavolpe batidos
  • 50 g de agua tibia
  • 15 g de glucosa en polvo
  • 2 g de pectina en NH
  • 10 g de jugo de limón
  • 75 g de higos secos colavolpe cortados en pedacitos.
• Para el orange curd (de luca montersino):
  • 200 g de mantequilla
  • 250 g de azúcar glas
  • 75 g de huevos enteros
  • 75 g de jugo de naranja fresco filtrado
  • 25 g de yemas
  • 12 g de cola de pescado
  • 10 g de cáscara de naranja rallada
• Para el glaseado naranja (de pinella orgiana):
  • 250 g de agua
  • 300 g de azúcar granulada
  • 200 g de dextrosa
  • 250 g de leche condensada azucarada
  • 18 g de gelatina
  • 90 g de agua (para la gelatina)
  • 140 g de manteca de cacao
  • 50 g di absoluto cristal valrhona
  • Colorante anaranjado liposoluble en polvo

ELABORACIÓN DE MASSA NUECES CRUJIENTES

• Para el crumble de nuez:
  • Unir las dos harinas al azúcar y mezclar con la hoja. Cortar en cubos la mantequilla, combinarlo a las partículas y amasar como por una quebrada. Dejar reposar la masa en la nevera y luego dormirlo entre dos hojas de papel de horno a la altura deseada (3 MM). Dejar reposar 30 minutos más.
  • Encender el horno en modo ventilada a 160°C. Hornear durante unos 10-12 minutos pero fijar sobre las características del horno poseído. Hacer perder un poco de calor y cortar 8 discos de cm. Dejar enfriar.
• Para la sablée croustillante de nuez:
  • Mezcle la mantequilla, azúcar, harina de almendras y harina débil. Amasar y unir la vaina de nueces. Hornear a 160°C durante 15 minutos.
  • Dejar enfriar y desmigajar uniendo el chocolate mezclado con el aceite de arroz. Extender entre dos hojas de papel de horno en capa fina. Congelar. Cortar 8 discos de cm.
• Para la crema de queso:
  • Mezclar bien el queso con el azúcar y la leche. Agregar la crema batida y mezclar bien con una Marisa. Colar en los moldes de inserto. Congelar.
• Para el ragú de higos secos:
  • Mezclar el azúcar granulada con la pectina y la glucosa en polvo. Calentar los higos batidos y el agua en una cacerola, hasta alrededor de 50°C. Unir a lluvia la mezcla en polvo realizada anteriormente.
  • Llevar a ebullición y cocer durante un par de minutos. Al final de la cocción a ensamblar el jugo de limón y dejar enfriar.
  • Cuando el compuesto es frío, unir los higos secos, cortados en pedacitos y poner en la nevera cubierto con láminas en contacto.
• Para el orange curd:
  • Derretir la mantequilla en un cazo a fuego moderado; una vez disuelto retirar del fuego y agregar el azúcar en polvo, la cáscara rallada de naranja y el jugo y mezclar con un látigo hasta disolver el azúcar. Poner todo en el fuego y dejar espesar unos minutos. Añadir las yemas y los huevos enteros y mezclar rápidamente.
  • Añadir ahora la cola de pescado mojada y apretada. Verter el curd en una bolsa de pastelería y poner en la nevera durante 15 minutos.
• Para el glaseado naranja:
  • Hidratar la gelatina con el agua indicada; por lo tanto, calentarla brevemente al microondas (o poner a baño esa en hojas). Llevar a ebullición el agua, el azúcar granulada y el dextrosa hasta la temperatura de 103°C. Sacar del horno y vierta el jarabe obtenido sobre la leche condensada.
  • Completar con la gelatina. Verter en el compuesto de la manteca de cacao fundida y absolutamente emulsionando con un mezclador de inmersión. Tamizar. Cubrir con película a contacto y conservar en la nevera durante al menos 12 horas.
• Montaje:
  • Verter una capa de curd de 1 cm en las bolas y congelar; hacer una capa de 1 cm de ragú de higos secos, velo con 2 mm de curd; añadir el disco de sablèe (3 MM), velo con el curd (2 mm.) y añadir el inserto de prescinseûa ( 1 cm.); verter el curd hasta alguna mm desde el borde del molde; añadir el disco de masa crujiente (3 mm.) y congelar.
  • Extraer las bolas del molde y colocarlos sobre una rejilla; calentar el glaseado entre 29-31°C y helar; rociar ligeramente el glaseado con algún copo de oro alimentaria y volver a poner en el congelador. En el momento del servicio coloque en la cima de la bola un simple decoro en chocolate templado y una foglietta de oro alimentaria.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 11 – 9 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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