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Kubjito

INGREDIENTES

  • Para la base y la capa crujiente:
    • 10 g de pop corn
    • 50 g de chocolate negro
  • Para la bavaroise:
    • 35 g de yemas
    • 125 g de leche
    • 40 g de azúcar de caña
    • 300 g de crema fresca (montandola añadir 30 g de azúcar)
    • 6 g de hojas de gelatina cola de pescado
    • 4-5 cucharadas de ron blanco
    • 3 limas
    • 13 hojas de menta fresca
  • Para la gelatina de mojito:
    • 60 g de zumo de lima
    • 60 g de ron
    • 6 g de hojas de gelatina cola de pescado
    • 1 cucharada de azúcar de caña
    • 13 hojas de menta
  • Para el cremoso de menta:
    • 100 g de nata fresca
    • 1 cucharadita de jarabe de glucosa
    • 2 cucharadas de jarabe de menta
    • 11 g de yemas
    • 11 g de azúcar
    • 1 cucharadita de extracto de vainilla
    • 1/2 g de hojas de gelatina cola de pescado
  • Para el glaseado:
    • 125 g de agua
    • 150 g de azúcar granulada
    • 100 g de dextrosa
    • 125 g de leche condensada
    • 9 g de gelatina
    • 45 g de agua para hidratar
    • 70 g de manteca de cacao
    • 25 g de absolu cristal valrhona
    • Colorante liposoluble Qb

ELABORACIÓN DE KUBJITO

  • Para la base:
    • Preparar un caramelo con 100 g de azúcar y 10 de agua; apenas toma color, añadir una nuez de mantequilla, insertar el pop corn, girar con una espátula para que el caramelo haga los granos, quitar y colocar sobre papel de horno dividendo bien los granos. Disolver en baño María el chocolate; una vez que el chocolate está casi frío, añadir el pop corn, mezclar con una espátula para que estén bien revestidos y poner encima de una rejilla a secar; colocar sobre una bandeja de hornear con dos cuadrados de 8 x 8 cm y formar una capa con los pop corn; poner en el congelador.
  • Para la bavaroise:
    • La noche antes poner en infusión en el ron la cáscara de 1 lima y dejarla toda la noche; calentar la leche y poner en infusión de la cáscara de 1 lima y rallar la segunda, unir a una decena de hojas de menta fragmentos con las manos y dejarla reposar hasta el día después. Poner a hidratar la cola de pescado en agua fresca, filtrar la leche con la ralladura y la menta y llevarlo casi a ebullición; mezclar el azúcar de caña con las yemas y unirlos a la leche, mezclar con varillas para no formar grumos y luego cocinar, siempre mezclando, hasta que la crema alcance los 82ºC; escurrir la cola de pescado y unirla a la crema mezclando hasta que esté completamente disuelto, añadir el ron también filtrado y el zumo de media lima; cuando la crema esté fría, montar la nata y agregarla suavemente siempre mezclando desde abajo hacia arriba.
  • Para la gelatina de mojito:
    • En un tazón de agua fría sumergir la gelatina y dejarla ablandar. En otro tazón arreglar las hojas de menta, después de haberlas lavado, se secan, junto al azúcar de caña y el zumo de lima, luego aplastar todo con un mortero, por último, añadir el ron. En una cazuela hervir 70 g de agua junto con 1 cucharada de azúcar, agregar la gelatina, escurrir y disolver todo a fuego suave. Una vez preparado, apagar el fuego y cuando está tibio añadir al compuesto de menta, lima y ron. Verter en un cuadrado por 8×8 (cerrado en el fondo con película ben tirante) formando una capa de 1,5 cm y congelar.
  • Para el cremoso de menta:
    • Poner a hervir la crema con la vainilla y la glucosa; montar las yemas con el azúcar; poner la cola de pescado a hidratar; verter la crema directamente sobre las yemas montadas, mezclar bien, volver a poner sobre el fuego y traer a 82ºC; añadir el jarabe de menta y la cola de pescado bien estrujado; mezclar con unas varillas, filtrar y depositar en un cuadrado de 8×8 con el fondo cubierto de película bien tirante; poner en el congelador.
  • Montaje:
    • Cubrir el fondo y los lados del molde a cremallera con el acetato; poner el fondo crujiente al centro del molde y verter encima la bavaroise; nivelar y batir con decisión a fin de dejar gotear bien la bavaroise en medio de los pop corn y al mismo tiempo hacer remontar cualquier burbujas de aire, congelador para 30 minutos.
    • Tomar el cremoso de menta y colocarlo en el centro del molde, recubrir de bavaroise, nivelar, congelador 30 minutos; Tomar la capa crujiente e insertarlo en el centro, formar un rollo de acetato de 10 x1, 5 y colocarlo en un rincón del molde; hacer una capa de bavaroise, nivelar, insertar la gelatina al mojito, cubrir de bavaroise hasta el borde, nivelar y depositar en el congelador.
    • Tomar el dulce, quitar el molde, colóquelo sobre una rejilla, quitar el acetato y helar con glaseado verde a 30ºC; eliminar los excedentes en la base y volver a poner en el congelador.
    • Al momento del servicio decorar con hojas de menta, una rodaja de limón y unos moños de oro alimentaria.
  • Para el glaseado:
    • Hidratar la gelatina con el agua indicada; por lo tanto, calentar brevemente al micro-ondas.
    • Llevar a ebullición el agua, el azúcar granulada y la dextrosa hasta alcanzar 103°C. Vierta el jarabe obtenido sobre la leche condensada, mezclar y completar con la gelatina. Disolver el colorante verde en la manteca de cacao derretida y abonar en el glaseado emulsionando con un mezclador de inmersión.
    • Terminar con el absolu cristal. Pasar el glaseado al tamiz, cubrir con película en contacto y conservar en la nevera para la noche. Antes de helar, calentar el glaseado al micro-ondas y utilizarla a unos 28-30°C.

Receta enviada por amigos / seguidores de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 3 – 4 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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