Cabeza de jabalí con salsa Lasarte

INGREDIENTES

• 300 g de cabeza de jabalí (loncheada al gusto de grosor)
• Para la salsa:
  • 3 huevos
  • 1 cucharada sopera de Mostaza de Dijon
  • 45 g de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas soperas de vinagre de Jérez
  • 3 pepinillos en vinagre
  • 1 cucharada sopera de alcaparras
  • 1 cucharada sopera de perejil fresco picado
  • 1 cucharada sopera de estragón fresco picado
  • Sal
  • Pimienta
• Para la decoración:
  • Brotes de espinaca
  • Hojas de perifollo
  • Frutos del bosque
  • (Un poco al gusto o lo que tengamos)

ELABORACIÓN DE CABEZA DE JABALÍ CON SALSA LASARTE

• Empezaremos por comprar la cabeza de jabalí y solicitando el grosor que nos guste, particularmente yo creo que en finas láminas queda mucho mejor.
• Se cuecen los huevos en agua fría con sal, 10 minutos a partir de que el agua hierva. Se refrescan en agua con hielos, los pelaremos y se separan las claras de las yemas. Reservamos.
• En un bol, pondremos la mostaza de Dijon y aplastaremos las yemas, ayudándonos con un tenedor y mezclaremos todo bien, haciendo una salsita más espesa.
• Iremos incorporando el vinagre y el aceite en forma de hilo, como si se tratara de preparar una mayonesa. Se salpimienta y se añaden las alcaparras y los pepinillos. a los que habremos picado finamente.
• Se agregan las hierbas y las claras de huevo, picadas finamente, se mezcla todo bien, se cubre con un film transparente y se mantiene en el frigorífico.
• Montaremos el plato, pintándole con un poco de la salsa Lasarte, la cabeza de jabalí extendida, agregándole unas lágrimas de salsa por encima y algunos brotes o frutos del bosque como decoración.

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