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cabeza jabalí salsa Lasarte

INGREDIENTES

  • 300 g de cabeza de jabalí (loncheada al gusto de grosor)
  • Para la salsa:
    • 3 huevos
    • 1 cucharada sopera de Mostaza de Dijon
    • 45 g de aceite de oliva virgen extra
    • 3 cucharadas soperas de vinagre de Jérez
    • 3 pepinillos en vinagre
    • 1 cucharada sopera de alcaparras
    • 1 cucharada sopera de perejil fresco picado
    • 1 cucharada sopera de estragón fresco picado
    • Sal
    • Pimienta
  • Para la decoración:
    • Brotes de espinaca
    • Hojas de perifollo
    • Frutos del bosque
    • (Un poco al gusto o lo que tengamos)

ELABORACIÓN DE CABEZA DE JABALÍ CON SALSA LASARTE

  • Empezaremos por comprar la cabeza de jabalí y solicitando el grosor que nos guste, particularmente yo creo que en finas láminas queda mucho mejor.
  • Se cuecen los huevos en agua fría con sal, 10 minutos a partir de que el agua hierva. Se refrescan en agua con hielos, los pelaremos y se separan las claras de las yemas. Reservamos.
  • En un bol, pondremos la mostaza de Dijon y aplastaremos las yemas, ayudándonos con un tenedor y mezclaremos todo bien, haciendo una salsita más espesa.
  • Iremos incorporando el vinagre y el aceite en forma de hilo, como si se tratara de preparar una mayonesa. Se salpimienta y se añaden las alcaparras y los pepinillos. a los que habremos picado finamente.
  • Se agregan las hierbas y las claras de huevo, picadas finamente, se mezcla todo bien, se cubre con un film transparente y se mantiene en el frigorífico.
  • Montaremos el plato, pintándole con un poco de la salsa Lasarte, la cabeza de jabalí extendida, agregándole unas lágrimas de salsa por encima y algunos brotes o frutos del bosque como decoración.

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