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22/07/2016
Quesada de paraguayos
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23/07/2016
Blanca delicia

INGREDIENTES

  • Para el streusel de pistacho:
    • 100 g de mantequilla suave
    • 100 g de harina débil
    • 100 g de harina de pistacho
    • 100 g de azúcar
    • Un buen toque de flor de sal, o, mejor aún, de sal de Maldón
  • Para la mousse de arándanos:
    • 250 g de puré de frutas del bosque (humos de fragoline, arándanos, moras, frambuesas)
    • 5 g de gelatina granular + 25 g de agua de hidratación (o 5 g de gelatina en hojas puesta en remojo en agua fría)
    • 50 g de merengue italiano
    • 150 g de crema semimontada al 35 % de grasa
  • Para el merengue italiano:
    • 125 g de azúcar granulada
    • 60 g de claras de huevo
    • 40 g de agua
  • Para la namelaka de vainilla:
    • 210 g de chocolate blanco
    • 2 g de gelatina
    • 125 g de leche entera
    • 6 g de jarabe de glucosa
    • 250 g de nata líquida fría
    • 1/2 vaina de vainilla
  • Para la mousse ligera de chocolate negro 56 %:
    • 125 g de leche
    • 188 g de chocolate negro al 56 %
    • 4 g de gelatina
    • 250 g de crema batida
  • Para el aerografo:
    • 60 % de chocolate blanco
    • 40 % de manteca de cacao
    • Colorante blanco liposoluble q.b.

ELABORACIÓN DE BLANCA DELICIA

  • Para el streusel de pistacho:
    • Unir las dos harinas al azúcar y mezclar con la hoja (o con una espátula o con las manos). Cortar en cubos la mantequilla, combinarlo a las partículas y amasar como por una quebrada.
    • Dejar reposar la masa en la nevera y luego dormirlo entre dos hojas de papel de horno a la altura deseada (3 MM). Dejar reposar 30 minutos más. Encender el horno en modo ventilada a 160°C. Cortar la masa y coloque los óvalos en silpain o sobre un silpat o sobre papel de horno. Hornear durante unos 10-12 minutos pero fijar sobre las características del horno poseído.
    • Dejar enfriar.
  • Para la mousse de arándanos:
    • Hidratar la gelatina con el agua indicada y luego calentarla brevemente al micro-ondas. Calentar brevemente aproximadamente 50 g de puré de frutas del bosque y unirla a la gelatina. Mezclar con cuidado. Incorporar al puré restante mezclando con un látigo. Incrustar el merengue italiana y, por último, la crema batida.
    • Colar la mousse en moldes de barquito de la silikomart (o otro molde pequeño de relleno).
  • Para el merengue italiano:
    • Combinar azúcar y agua y llevar a 118ºC. Montar las claras de huevo, insertar el almíbar caliente y montar hasta refrigeración.
  • Para la namelaka de vainilla:
    • Hervir la leche con la glucosa. Unir la gelatina hidratada. Agregar la vainilla. Fundir el chocolate y vierta la leche caliente en tres ocasiones. Completar con la crema fría no montada. Tamizar y conservar en la nevera durante toda una noche. A la mañana siguiente, extraer la crema del refrigerador y distribuirla con una manga pastelera dentro de la cavidad del molde en silicona.
  • Para la mousse ligera:
  • Llevar a ebullición la leche y disolver dentro la gelatina previamente hidratada. Verter el todo sobre el chocolate. Mezclar con delicadeza hasta crear una ganache homogénea. Dejar enfriar a temperatura ambiente cubierta por película alimentaria en contacto. Cuando el compuesto haya alcanzado una temperatura de alrededor de 40°, unir la crema previamente batida. Incrustar y mezclar con movimientos de abajo hacia arriba, ayudándose con un leccapentola. Cubrir con película alimentaria en contacto con la superficie y guardar en el refrigerador hasta su uso.
  • Para el aerógrafo:
    • Disolver los ingredientes y cargar el aerógrafo.
  • Para el montaje:
    • Llenar los moldes; hasta poco menos de la mitad, con la mousse ligera al gianduja; introducir la gelèe a los frutos de bosque haciéndola entrar por la mitad en la mousse; congelar para 30 minutos.
    • Llenar el molde, casi hasta el borde, con la namelaka de vainilla; insertar el óvalo de streusel prensar, ligeramente para garantizar que la galleta llegue a igual del borde del molde y la namelaka llene el contorno; ayudándose con una spatolina, nivelar la Namelaka.
    • Congelar.
    • Desmoldado las monoporzioni y helar con el aerógrafo. Decorar a gusto.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 20 – 7 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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