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Vieiras rellenas de gambas
Vieiras rellenas de gambas y rape
15/07/2016
Gogosi
Gogosi
15/07/2016
Sensación de pistacho

INGREDIENTES

  • Para la masa quebrada robuchon:
    • 250 g de harina 00
    • 105 g de mantequilla suave
    • 95 g de azúcar granulada
    • 85 g de yemas bio
    • 1/2 baya de vainilla
  • Para el bizcocho suave de pistacho:
    • 120 g de huevos enteros
    • 155 g de azúcar
    • 1 g de sal
    • 65 g de nata
    • 120 g de harina 00
    •  2 g de levadura química
    • 30 g de mantequilla líquida (mixto)
    • 70 g de pasta pura de pistacho
  • Para la namelake de pistacho y fresas:
    • 100 g de leche entera
    • 82 g de pasta de pistacho
    • 6 g de glucosa
    • 3 g de gelatina
    • 160 g de chocolate blanco
    • 220 g de crema batida
    • 6 fresas
  • Para el merengue francés:
    • 100 g de clara de huevo
    • 100 g de azúcar granulada
    • 100 g de azúcar glas tamizada muy bien

ELABORACIÓN DE SENSACIÓN DE PISTACHO

  • Para la masa quebrada:
    • En un tazón mezclar las yemas con el azúcar utilizando un látigo a mano; en el tarro de una amasadora busquen en 125 g de harina, agregue la mantequilla en trocitos, el compuesto de huevos y azúcar y semillas de vainilla. Cubran con la otra mitad de harina cernida. Trabajadas a baja velocidad hasta obtener una mezcla homogénea. Terminar el mecanizado con las manos, formen un ladrillo cubran con film transparente y haga reposar en nevera 6 horas.
    • Cocer durante 20/25 minutos a 190°C dejar enfriar y cortar un disco de 20 cm.
  • Para el bizcocho:
    • Mezclar el azúcar, los huevos, la sal y la nata. Tamizar juntos la harina y la levadura y añadirlos a la mezcla de huevos y azúcar, por último, la pasta de pistacho y la mantequilla líquida. Dejar reposar la masa una noche en la nevera y el día después de cocinarlo a 150°C durante 15 minutos en una placa, forrada con papel de horno, manteniendo una altura de 1 cm. Después de la cocción, cortar un disco de 20 cm.
  • Para la namelake:
    • Cubrir el fondo de un ring de 18 cm. Con película bien tirante; cortar a la mitad de las fresas y arreglarlo, a placer, en el fondo del ring; congelar.
    • Disolver el chocolate y unir, amalgamandola, la pasta de pistacho. Llevar a ebullición la leche junto con la glucosa así que incorporar, disolución, la gelatina previamente ablandada en agua fría y apretón. Verter el líquido poco a poco en el compuesto de chocolate y pistacho y emulsionar con un mezclador de inmersión. Añadir por último la crema. Verter la namelake encendido las fresas filtrandola con una bata; congelar.
  • Para el merengue:
    • Inserte la clara de huevo en la planetaria y empezar a montar casi a la velocidad máxima; incorporar, poco a poco, el azúcar granulada; cuando será bien montado, introduzca lentamente el azúcar glas utilizando una espátula, con movimientos de abajo hacia arriba, o la correspondiente espátula de la planetaria; poner el merengue en una bolsa de pastelería con boquilla lisa pequeña del 5 y vestir, sobre papel de horno o silpat, de las pequeñas merengues redondas de 1,5 cm aproximadamente; rociar ligeramente con azúcar en polvo.
    • Cocine los merengues a 120ºC por dos horas con la válvula abierta (o con el mango de una cuchara de madera metido entre la ventanilla y el horno). Lo ideal es prepararlas para la noche, dos horas de cocción, y dejar luego las merengue en el horno apagado y ligeramente abierto toda la noche.
  • Para el montaje:
    • Arreglar el disco de galleta suave encima al disco de la lisa; quitar la namelake del ring; arreglar el disco de namelake al centro del conjunto, la lisa y galleta; frotar la parte superior, esa con las fresas y los bordes con un velo de gelatina en frío; colocar las merengues en el borde de la namelake,

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 13 – 7 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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