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Flor de calabacín rellena de dorada cubierta con holandesa de pescados, cebollas encurtidas, rabanitos y cilantro

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Flor de calabacín rellena

INGREDIENTES

  • 1 dorada
  • 1 kg de sal gruesa
  • 150 g de queso crema
  • Eneldo
  • Pimienta negra
  • 8 flores de calabacín
  • Para el fumet de pescado:
    • 500 g de retales y/o cabezas de pescado
    • 50 g de aceite neutro
    • 50 g de mantequilla
    • 100 g de zanahoria
    • 100 g de cebolla
    • 100 g de apio
    • 100 g de puerro
    • 100 g de champiñones
    • 1 vaso de  Bouquet Garnier (licor)
    • 1 cucharadita de pimienta blanca en grano
    • 8 g de tomate concentrado
    • Troncos de perejil
    • 200 ml de vino blanco
    • 4 l de agua
  • Para la holandesa de pescado:
    • 2 yemas
    • 50 g de fumet de pescado
    • 200 g de mantequilla clarificada
    • 20 ml de vinagre de arroz
    • Sal
    • Pimienta blanca
  • Para la cebolla encurtida:
    • 1 l de vinagre de manzana
    • 1 l de agua mineral
    • 10 g de sal
    • 10 g de azúcar
    • 10 granos de pimienta negra

ELABORACIÓN DE FLOR DE CALABACÍN RELLENA DE DORADA CUBIERTA CON HOLANDESA DE PESCADOS, CEBOLLAS ENCURTIDAS, RABANITOS Y CILANTRO

  • Hacer la dorada a la sal en el horno. Poner la dorada en una bandeja de horno con sal gruesa por debajo y arriba, el tiempo de cocción son de media de 45 minutos por kg de dorada.
  • Enseguida recuperar los filetes y mezclarlos con el queso crema, eneldo y pimienta negra molida.
  • Rectificar de sal si es necesario.
  • Rellenar las flores de calabacín con la dorada con la ayuda de una manga pastelera.
  • Para el fumet de pescado:
    • Cortamos cebolla y zanahoria en dados de 1 cm.
    • Cortamos puerro apio y champiñón en láminas.
    • Ponemos en un recipiente, mantequilla y aceite para freír, doramos cebolla, enseguida incorporamos la zanahoria, puerro, apio y champiñones.
    • Doramos las verduras y después incorporamos el bouquet garnier, pimienta y el concentrado de tomate.
    • Enseguida incorporamos la cabeza de rape, unas ramas de perejil y el pimentón, cuando este rehogado el pimentón desglaseamos con vino blanco.
    • Dejamos evaporar el alcohol y mojamos con agua, llevamos a punto de ebullición y bajamos el fuego, dejamos hervir tapado de 20 a 40 minutos.
    • Desespumamos cuando este hirviendo. Colamos el fumet.
  • Para la holandesa de pescados:
    • Poner la mantequilla en un cazo y a fuego lento para que se separe, eliminar la grasa superior.
    • Poner las dos yemas en un bol con la pimienta, sal, vinagre de arroz, espumarla bien y añadir el fumet. Enseguida incorporar poco a poco la mantequilla clarificada y batir bien con una varilla para que se emulsione, en todo este proceso se debe hacer sobre un recipiente con agua caliente para que se cocine suavemente las yemas.
  • Para la cebolla encurtida:
    • Poner la cebolla pelada y cortada en 4 partes, con todos los ingredientes y cubierta con el vinagre y agua.
    • Poner al horno a una temperatura de 120ºC durante unas 2 horas o hasta que esté bien cocida.
  • Emplatado:
    • Marcar el calabacín en una sartén bien caliente con aceite de oliva virgen extra.
    • Emplatar, cubrir con la holandesa y añadir la cebolla, los rabanitos y las flores o hojas de cilantro.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 29 – 5 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

1 Comment

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