Flor de calabacín rellena de dorada cubierta con holandesa de pescados, cebollas encurtidas, rabanitos y cilantro

INGREDIENTES

• 1 dorada
• 1 kg de sal gruesa
• 150 g de queso crema
• Eneldo
• Pimienta negra
• 8 flores de calabacín
• Para el fumet de pescado:
  • 500 g de retales y/o cabezas de pescado
  • 50 g de aceite neutro
  • 50 g de mantequilla
  • 100 g de zanahoria
  • 100 g de cebolla
  • 100 g de apio
  • 100 g de puerro
  • 100 g de champiñones
  • 1 vaso de  Bouquet Garnier (licor)
  • 1 cucharadita de pimienta blanca en grano
  • 8 g de tomate concentrado
  • Troncos de perejil
  • 200 ml de vino blanco
  • 4 l de agua
• Para la holandesa de pescado:
  • 2 yemas
  • 50 g de fumet de pescado
  • 200 g de mantequilla clarificada
  • 20 ml de vinagre de arroz
  • Sal
  • Pimienta blanca
• Para la cebolla encurtida:
  • 1 l de vinagre de manzana
  • 1 l de agua mineral
  • 10 g de sal
  • 10 g de azúcar
  • 10 granos de pimienta negra

ELABORACIÓN DE FLOR DE CALABACÍN RELLENA DE DORADA CUBIERTA CON HOLANDESA DE PESCADOS, CEBOLLAS ENCURTIDAS, RABANITOS Y CILANTRO

• Hacer la dorada a la sal en el horno. Poner la dorada en una bandeja de horno con sal gruesa por debajo y arriba, el tiempo de cocción son de media de 45 minutos por kg de dorada.
• Enseguida recuperar los filetes y mezclarlos con el queso crema, eneldo y pimienta negra molida.
• Rectificar de sal si es necesario.
• Rellenar las flores de calabacín con la dorada con la ayuda de una manga pastelera.
• Para el fumet de pescado:
  • Cortamos cebolla y zanahoria en dados de 1 cm.
  • Cortamos puerro apio y champiñón en láminas.
  • Ponemos en un recipiente, mantequilla y aceite para freír, doramos cebolla, enseguida incorporamos la zanahoria, puerro, apio y champiñones.
  • Doramos las verduras y después incorporamos el bouquet garnier, pimienta y el concentrado de tomate.
  • Enseguida incorporamos la cabeza de rape, unas ramas de perejil y el pimentón, cuando este rehogado el pimentón desglaseamos con vino blanco.
  • Dejamos evaporar el alcohol y mojamos con agua, llevamos a punto de ebullición y bajamos el fuego, dejamos hervir tapado de 20 a 40 minutos.
  • Desespumamos cuando este hirviendo. Colamos el fumet.
• Para la holandesa de pescados:
  • Poner la mantequilla en un cazo y a fuego lento para que se separe, eliminar la grasa superior.
  • Poner las dos yemas en un bol con la pimienta, sal, vinagre de arroz, espumarla bien y añadir el fumet. Enseguida incorporar poco a poco la mantequilla clarificada y batir bien con una varilla para que se emulsione, en todo este proceso se debe hacer sobre un recipiente con agua caliente para que se cocine suavemente las yemas.
• Para la cebolla encurtida:
  • Poner la cebolla pelada y cortada en 4 partes, con todos los ingredientes y cubierta con el vinagre y agua.
  • Poner al horno a una temperatura de 120ºC durante unas 2 horas o hasta que esté bien cocida.
• Emplatado:
  • Marcar el calabacín en una sartén bien caliente con aceite de oliva virgen extra.
  • Emplatar, cubrir con la holandesa y añadir la cebolla, los rabanitos y las flores o hojas de cilantro.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 29 – 5 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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