Pasión Gianduja

INGREDIENTES

• Para la quebrada al gianduja:
  • 45 g de mantequilla a 25°C
  • 10 g de pasta de gianduja
  • 1 g de flor de sal
  • 44 g de azúcar glas
  • 15 g de polvo de avellanas igp piamonte
  • 25 g de huevo entero
  • 30 g de harina para quebrada
  • 85 g de harina para quebrada
• Para la ganache de chocolate gianduja y fruta de la pasión:
  • 70 g de chocolate gianduja
  • 20 g de nata líquida
  • 40 g de pulpa de fruta de la pasión
• Para la namelaka de chocolate y avellanas:
  • 63 g de leche
  • 52 g de pasta de avellanas
  • 3,5 g de glucosa
  • 2 g de gelatina
  • 100 g de chocolate blanco
  • 140 g de crema batida
  • 1 corteza de limón qb
• Para el glaseado floss fondant:
  • 200 g de chocolate fondant avellana
  • 50 g de pralinato avellana al 50 % o 60 % de frutas
  • 75 g de nata líquida al 35 % de m.g.
  • 225 g de glaseado absolu cristal
  • 55 g de agua

ELABORACIÓN DE PASIÓN GIANDUJA

• Para la quebrada al gianduja:
  • En el cuenco de la planetaria, con la hoja, suavizar la mantequilla, agregar la pasta de avellanas, los huevos, el azúcar, el polvo de avellanas. Mezclar sin incorporar aire. Atar todo con la primera cantidad de harina. Mezclar y agregar la harina restante.
  • Formar un ladrillo, aplanar en un disco y envolver en la película. Dejar en la nevera durante 4-5 horas. Estirar la quebrada a 3 milímetros. Encender el horno ventilado a 160°C, (mientras que el horno se calienta la mantequilla en el congelador, durante unos 15 minutos).
  • Cocer la quebrada por 19 minutos y dejar perder calor. Cortar 5 discos de 4 cm.
• Para la ganache de chocolate gianduja y fruta de la pasión:
  • Se derrite el chocolate a baño María; hervir la crema y vierta sobre el chocolate, en dos veces, siempre mezclando desde el centro hacia el exterior; terminar con la pulpa de maracuyá emulsionando todo con una batidora de inmersión. Pagar en las bolas y congelar.
• Para la namelaka de chocolate y avellanas:
  • Se derrite el chocolate y añadir la pasta de avellanas. Llevar a ebullición leche juntos a la glucosa y la ralladura de limón y unir la gelatina previamente ablandada en agua fría y apretón.
  • Filtrar y verter la mezcla poco a poco en el compuesto de chocolate y pasta de avellanas para obtener una emulsión bien estable, así que mezclar y, siempre mezclando, agregar la crema.
• Para el glaseado floss fondant:
  • Calentar la nata, vierta sobre el chocolate previamente fragmentado, añadir las garrapiñadas, emulsionar hasta tener una mezcla homogénea; añadir la gelatina absolu alargada con el agua, emulsionar con la ayuda de una batidora de inmersión sin introducir aire en el glaseado. Debe hacerse a 29-31°C.
• Para hacer la decoración:
  • Templar el chocolate con una de las técnicas conocidas; con la ayuda de un correcto, formar los discos en bandas de acetato; hacerle a formar de los pétalos y colocar las tiras en los moldes de la carpeta; una vez que el chocolate ha cristalizado, soldar los pétalos
  • En un disco de chocolate de 4 cm; rociar el flor así obtenido con spray color chocolate y oro.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 16 – 1 – 17 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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