Cúpula de crema de pistacho con corazón de ganache

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16/09/2016
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Cúpula de crema de pistacho

INGREDIENTES

  • Para la sablèe bretonne con grue de cacao criollo:
    • 4 yemas de huevo
    • 150 g de azúcar granulada
    • 150 g de mantequilla ablandada
    • 200 g de harina
    • 10 g de levadura química
    • Una pizca de sal
    • 4 cucharadas de grue de cacao criollo.
  • Para la ganache de chocolate blanco y fruta de la pasión:
    • 140 g de chocolate con leche
    • 40 g de nata líquida
    • 80 g de pulpa de fruta de la pasión
  • Para el cremoso de pistacho:
    • 400 g de nata líquida
    • 70 g de azúcar
    • 90 g de yemas de huevo
    • 4 g de gelatina
    • 80 g de pasta de pistacho
  • Para la mezcla para aerógrafo:
    •  60 % de chocolate blanco
    • 40 % de manteca de cacao
    • Colorante verde liposoluble q.b.

ELABORACIÓN DE CÚPULA DE CREMA DE PISTACHO CON CORAZÓN DE GANACHE

  • Para la sablée:
    • Montar las yemas con el azúcar hasta hacer que el compuesto sea cremoso; a continuación, añadir la mantequilla ablandada siempre mezclando y por último la harina cernida junto con el polvo de hornear, la sal y la grue de cacao criollo. El compuesto se verá muy suave y bastante pegajoso para que es
    • INDISPENSABLE DARLE FORMA ENTRE 2 hojas de papel de horno a un espesor de 5 mm aproximadamente. Tratando de darle una forma rectangular que permitirá cortar los cuadrados con menos despilfarro. Poner en la nevera hasta el día siguiente. Reanudar la pasta, quitar la hoja superior y hornee a 170°C durante 20 minutos aproximadamente.
    • Sacar del horno y dejar enfriar antes de cortar con cortapastas desde 6 cm. (la quebrada que avanza puede ser comida o pasado al mezclador y puesta en el plato para la presentación de la mono porción).
  • Para la ganache:
    • Disolver el chocolate a baño María; hervir la crema y verterla sobre el chocolate en dos veces, amalgamar desde el centro hacia el exterior.
    • Terminar con la pulpa de maracuyá emulsionando el todo con una batidora de inmersión. Verter en las semisferas cubriendo con película alimentaria y congelar.
  • Para el cremoso:
    • Llevar a ebullición la nata; verterlo sobre las yemas previamente liadas con el azúcar (sin montar) y volver a poner en el fuego cociendo hasta 82°C.
    • Añadir, mezclando bien, la gelatina ablandada en agua fría durante 10 minutos y bien tocada. Y por último la pasta de pistacho; emulsionar durante 2 minutos con un mezclador de inmersión y colar el cremoso en las semisferas dejándolo a algunos milímetros del borde.
    • Dejar en la nevera durante 5/10 minutos; sacar del refrigerador cuando es apenas un poco más denso.
  • Para la mezcla del aerógrafo:
    • Disolver los ingredientes y cargar el aerógrafo (utilizar alternativamente las latas de chablonage listas para su uso).
  • Montaje:
    • Insertar la pequeña media esfera de ganache en cremoso dejando la base hacia arriba (las dos bases deben estar al mismo nivel).
    • Rociar las cúpulas poniéndolos sobre una rejilla; tomar las semisferas con un palillo de dientes y pasar los bordes antes en la gelatina neutra y luego en la vaina de pistacho.
    • Apoyar cada cúpula sobre un cuadrado de sablèe y decorar con un pistacho sobre la cúpula; añadir algún copo de plata alimentaria.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 3 – 9 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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