Otoño

INGREDIENTES

• Para el bizcocho de soletilla:
  • 2 claras de huevo
  • 62 g de azúcar
  • 2 yemas
  • 42 g de harina
  • 1/2 pizca de sal maldon
  • Cáscara de 1/2 limón
  • 15 g de cacao amargo
• Para el crujiente:
  • 50 g de pistachos pelados, sin tostar ni salados
  • 50 g de azúcar
  • 1/2 cucharada de agua
  • 1/2 cucharadita de jugo de limón
• Para el relleno de crema de rompope a fava tonka:
  • 175 g de leche entera
  • 50 g de azúcar
  • 3 yemas
  • 50 g de marsala
  • 20 g de almidón de maíz
  • 2 g de gelatina
  • 1/3 de haba de tonka rallada.
• Para la mousse de chocolate y nata:
  • 200 g de nata líquida fresca
  • 180 g de chocolate negro al 85 %
  • 150 g de crema batida
• Para la namelaka de pistacho:
  • 100 ml de leche entera
  • 82 g de pasta de pistacho
  • 6 g de glucosa
  • 3 g de gelatina
  • 160 g de chocolate blanco
  • 220 g de crema batida
• Para el glaseado de pistacho (de pinella orgiana):
  • 250 g de agua
  • 300 g de azúcar granulada
  • 200 g de dextrosa
  • 250 g de leche condensada azucarada
  • 18 g de gelatina
  •  70 g de manteca de cacao
  • 50 g di absoluto cristal valrhona
  • 70 g de pasta de pistacho de bronte

ELABORACIÓN DE OTOÑO

• Para el bizcocho de soletilla:
  • Montar las claras de huevo con el azúcar. Unir las yemas ligeramente batidos y mezclar suavemente con un látigo. Unir toda la harina, mezclar con el cacao, de un solo golpe, la sal y el aroma y mezclar de abajo a arriba hasta que queda bien amalgamado.
  • Verter la mezcla en una bandeja para hornear con papel de horno (42,5 x 33,5). Hornear a 250°C durante 5 minutos; posar sobre galleta una hoja de papel de horno y poniéndole una bandeja más pequeña para hacer que la galleta se levante suavemente. Dejar enfriar el galleta y cortar un rectángulo de cm. 23,5 x5.
• Para el crujiente:
  • Recortar una hoja de papel de horno, ponerlo en un plano resistente al calor y engrasar una espátula de silicona. En un cazo de acero poner el azúcar, el agua, el zumo de limón y cocer a fuego muy moderado hasta que el azúcar comience a dorar y a caramelizarse. A este punto verter los pistachos y mezclar rápidamente, apagar el fuego y verter el todo en la hoja de papel de horno ayudándose con la espátula engrasada.
  • Cubrir con papel de horno y con un rodillo estirar el crujiente. Una vez frío, romper groseramente y poner en un cutter reduciendo el crujiente en polvo. Estirar el polvo sutilmente (1 o 2 MM.).
  • Esparcir el polvo sobre papel de horno y hornee a 150ºC durante 10 minutos. Dejar enfriar; desmigajar y dejar a un lado.
• Para la crema:
  • Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar y la haba tonka rallada. A parte mezclar juntos las yemas con el azúcar restante y luego agregar el almidón. Unir a la masa de huevo también el marsala. Rebajar la masa con leche hirviendo y depositar luego todo sobre el fuego hasta que se espesa.
  • Hacer cocer un par de minutos, añadir la gelatina rehidratada y escurrida y con la ayuda de una manga pastelera, vierta en el tubo de inserto (no hacerlo espesar demasiado o será difícil llenar el tubo). Congelar.
• Para la mousse de chocolate y nata:
  • Picar el chocolate y recogerla en un recipiente. Hervir la nata líquida y vierta todavía bien caliente, sobre el chocolate picado, mezclar vigorosamente con un látigo hasta que el chocolate esté totalmente derretido. Integrarsuavemente la crema batida cuando el compuesto es aún tibio. Verter en los moldes.
• Para la namelaka de pistacho:
  • Disolver el chocolate y unir, amalgamandola, la pasta de pistacho. Llevar a ebullición la leche junto con la glucosa y la gelatina previamente ablandada en agua fría y escurrida. Verter el líquido poco a poco en el compuesto de chocolate y pistacho y emulsionar con un mezclador de inmersión. Añadir por último la crema.
• Para el glaseado de pistacho:
  • Hidratar la gelatina con el agua indicada; por lo tanto, calentarla brevemente al micro-ondas. Llevar a ebullición el agua, el azúcar granulada y el dextrosa hasta 103°C. Sacar del horno y vierta el jarabe obtenido sobre la leche condensada. Completar con la gelatina.
  • Verter en el compuesto de la manteca de cacao fundida mezclar con la pasta de pistacho, emulsionando con un mezclador de inmersión. Tamizar. Cubrir con película a contacto y conservar en la nevera durante al menos 12 horas.
    En el momento de la utilización, calentar entre 26-27°C y helar.
• Montaje:
  • Verter en el molde el mousse de chocolate haciendo atención para que me vaya bien en todos los espacios del molde; poner en la nevera durante 10 minutos (debe  coger una consistencia ligera y no endurecer). Tomar el tubo y desmoldado el inserto; insertarlo en el molde presionando ligeramente para que entre en la mousse para la mitad de su diámetro.
  • Verter una capa de namelaka y poner en el refrigerador por 10 minutos; hacer, en el centro del molde, una capa de crujiente desmenuzado; llenar el molde con la namelaka desde casi al borde; introducir el rectángulo de galleta, presionando ligeramente para que la namelaka llene bien todos los espacios entre el bizcocho y los bordes del molde.
  • Igualar con una espátula quitando el posible exceso y congelar. Helar el dulce y decorar a gusto.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 17 -10 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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