Coca de San Juan tradicional

INGREDIENTES

  • Para la masa madre:
    • 140 g de harina de fuerza
    • 30 g de levadura de panadero
    • 80 g de agua templada (no fría)
  • Para la coca:
    • 500 g de harina de fuerza
    • Ralladura de ½ limón
    • 500 g de crema pastelera
    • 90 g de mantequilla
    • 10 g de sal
    • 3 huevos
    • 140 g de azúcar
    • 150 ml de  leche
    • Almendras fileteadas

ELABORACIÓN DE COCA DE SAN JUAN TRADICIONAL

  • Vamos a preparar esta coca amasándola con una amasadora eléctrica.
  • En primer lugar prepararemos la masa madre poniendo la harina, la levadura y el agua templada en la amasadora, hasta que quede una masa homogénea. Cuando se suelte la masa de las paredes ya la tendremos preparada.
  • La dejaremos reposar en la amasadora, tapada con un paño, durante unos 1 hora hasta que doble el volumen.
  • Pasando ese tiempo. Le añadiremos la leche, los huevos, el azúcar, la ralladura del limón y la sal. Lo amasaremos unos momentos para que se integre.
  • Tamizaremos la harina y amasaremos durante unos siete minutos. Añadiremos la mantequilla a punto pomada y continuamos amasando durante unos 8 minutos aproximadamente hasta que se despegue de las paredes.
  • Sacaremos la pasta de la amasadora y amasaremos a mano para que quede la masa más fina. Le daremos la forma de una bola y la taparemos con un paño dejándola reposar unos 30 minutos.
  • Ponemos un poco de aceite en la mesa de trabajo y con un rodillo engrasado con aceite, estiraremos la masa de brioche, hasta darle la forma deseada, (a mi me salieron 2 cocas). La pondremos en la bandeja con papel para ir al horno.
  • La dejaremos reposar hasta que fermente, aproximadamente durante 1 hora en un sitio cerrado para que no le dé el aire.
  • Cuando haya fermentado le pondremos aceite por encima y lo extenderemos por toda la superficie. Con la mano untada con aceite haremos unos surcos diagonalmente, para que nos queden unos cuadrados.
  • Con la ayuda de una manga pastelera rellenaremos los surcos con la crema pastelera y la dejaremos acabar de fermentar otra vez también tapada en un sitio cerrado.
  • Finalmente le pondremos las almendras y abundante azúcar por encima.
  • Hemos precalentado el horno a 250ºC por arriba y por abajo y al poner la coca al horno, lo bajaremos a 180ºC y dejaremos cocer durante unos 15 /20 minutos aproximadamente.

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Ventresca fresca marinada

INGREDIENTES

  • 2 trozos de ventresca fresca
  • 1 vasito de soja
  • ½ vasito de vinagre de jerez
  • Perejil
  • Tomillo limonero
  • Albahaca
  • 1 lima
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta de colores
  • Pulpa de tomate natural
  • Unas rodajas de jengibre
  • Cebollino
  • Rodajitas de la parte verde de una cebolleta

ELABORACIÓN DE VENTRESCA FRESCA MARINADA

  • En un plato ponemos un buen chorro de aceite y embadurnamos bien la ventresca, la ponemos en una sartén caliente y sellamos, sacamos y le quitamos la piel, reservamos.
  • En una fuente ponemos la soja, el vinagre de jerez, el zumo y la ralladura de la lima, unas rodajas de jengibre, la pimienta y la sal, con la ventresca bien sellada, la metemos dentro y dejamos macerar 15 minutos por cada lado, sacamos y secamos con papel absorbente el sobrante.
  • Picamos el perejil, el tomillo limonero, el cebollino y la albahaca lo mezclamos bien y pasamos los lomos de ventresca en plan empanado, troceamos y ponemos en un plato, encima le pondremos una picadura de lo verde de la cebolleta, unos aros de la misma y la pulpa del tomate, salsearemos con el caldo de la maceración previamente colado.

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Pudin de melocotón

INGREDIENTES

  • 6 huevos
  • 3 melocotones
  • 100 g de leche condensada
  • 1 vaso de leche semi-desnatada
  • 2 croissants
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 1/2 limón
  • Nata en spray

ELABORACIÓN DE PUDIN DE MELOCOTÓN

  • Troceamos los croissant, (pan o cualquier pasta que tengamos) y los ponemos en remojo con la leche.
  • Pelamos y troceamos los melocotones (trozos mas bien pequeños) y los salteamos en la sartén con la mantequilla.
  • Batimos los huevos con la leche condensada y le añadimos los melocotones y los croisants, mezclando bien todos los ingredientes.
  • Forramos con papel de horno un molde rectangular y vertemos la masa horneando a 170ºC durante 30 minutos, comprobaremos prichando en el centro que este cuajado.
  • Mientras cuece el pudin, haremos el caramelo líquido. En un cazo pondremos el azúcar con unas gotas de limón y removemos hasta que esté dorado.
  • Dejamos enfriar el pudin, desmoldamos, troceamos y servimos, adornando con azúcar líquido y la nata.

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Red Passion

INGREDIENTES

  • Para la masa con levadura.
    • 200 g de harina
    • 120 g de mantequilla ablandada
    • 80 g de azúcar
    • 2 g de levadura en polvo
    • 40 g de huevo
    • 1/2 vaina de vainilla
    • 1/3 de cucharadita de flor de sal o sal Maldon
  • Para las galletas:
    • 240 g de pasta cocida
    • 40 g de crema de mantequilla
  • Para la crema de prescinseua (si no lo encontramos, se puede sustituir por queso de cabra cremoso):
    • 80 g de prescinseua (queso de Liguria, Italia)
    • 80 g de crema batida
    • 80 g de leche fresca
    • 16 g de azúcar granulada
  • Para el merengue italiano:
    • 150 g de azúcar en polvo
    • 45 g de agua
    • 50 g de claras de huevo
  • Para el mousse de frambuesa:
    • 45 g de agua
    • 400 g de pulpa de frambuesas
    • 8 g de gelatina
    • 80 g de merengue italiano
    • 240 g de crema
    • 4 granos de pimienta de Jamaica
  • Para el aerografo:
    • 60 % de chocolate blanco
    • 40 % de manteca de cacao
    • Colorante rojo
  • 12 frambuesas frescas

ELABORACIÓN DE RED PASSION

  • Para la masa:
    • Tamizar en la taza del planetario 100 g de harina. Añadir el azúcar, la levadura en polvo, la mantequilla en trozos pequeños, la pulpa de vainilla y los huevos. Empezar a trabajar a baja velocidad hasta que la mezcla es casi liso. Agregue el resto de la harina y seguir trabajando hasta que la mezcla esté suave. Formar un pan y cubrir con una envoltura de plástico.
    • Dejar reposar en la nevera durante al menos 12 horas antes de usar. Estirar la masa, hornear a 160°C hasta que las manchas y dejar enfriar.
  • Para las galletas:
    • Desmenuzar la masa en trozos grandes y se mezcla con la crema de mantequilla.
    • Extender la mezcla dando una altura de 1/2 cm y cortar de forma ovalada; congelar.
  • Para la crema de prescinseua:
    • Mezclar el queso con el azúcar y la leche.
    • Añadir la crema batida y mezclar bien con unas varillas.
    • Verter en moldes para insertar. Congelar.
  • Para el merengue italiano:
    • En un cazo, disolver el azúcar en agua a fuego lento. Cocine el jarabe hasta que la temperatura de 121ºC, comprobando con un termómetro digital o azúcar.
    • Mientras tanto, batir las claras de huevo en un planetario de baja velocidad. Cuando se montan, añadir el jarabe de azúcar, verter alambre, continuar trabajando a velocidad media.
    • Una vez incorporado todo el jarabe de azúcar, aumentar la velocidad de la planetaria, hasta el enfriamiento completo del merengue. Utilizar inmediatamente.
  • Para la mousse de frambuesas:
    • El día anterior, poner en infusión pimienta en crema y se deja reposar en el refrigerador. Antes de su uso, filtrar y luego montar.
    • Ablandar la gelatina en agua fría, exprima el exceso de líquido y se disuelven en 50 g de pulpa de frambuesa caliente. Añadir esta mezcla a la pulpa de la fruta restante y mezclar bien con un batidor.
    • Incorporar el merengue italiano, utilizando una espátula de repostería, y, finalmente, añadir la nata batida. Si la fragancia a la pimienta de Jamaica apareció poco intenso, agregar un poco de pimienta molida.
  • Para el aerografo:
    • Método sabor soluble: Disolver los ingredientes y cargar el aerógrafo.
  • Montaje y acabado:
    • Verter en moldes una capa de mousse de frambuesa, colocar el inserto de mousse de queso crema y otra vez. Terminar con la cookie de queso duro y liso.
    • Coloque en el refrigerador durante 45 minutos y luego en un equipo de congelación rápida. Desmoldar y el aerógrafo a 35°C a – 25 ° C en el pastel. Se decora con una frambuesa haciendo que apenas toque la comida en oro.

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Pie natural de peras

INGREDIENTES

  • Para la masa:
    • 2 huevos organicos en lo posible
    • 1 pizca de esencia de vainilla
    • 3 cucharadas de aceite de coco o de semillas de uva
    • 1/2 taza de miel de agave
    • 1 taza de harina integral
    • 1/2 taza de fecula de maiz
  • Para el relleno:
    • 4 peras
    • 1/2 taza de miel de agave
    • 1 taza de avena
    • Chispas de chocolate (opcional)

ELABORACIÓN DE PIE NATURAL DE PERAS

  • Para el relleno:
    • Lavamos, pelamos y cortamos las peras en cubitos. Las colocamos en una ollita con media taza de agua y 1/2 taza de miel de agave. Llevamos a fuego suave con la olla tapada para que se cocinen al vapor. Una vez que están blandas agregamos la avena y tapamos. Apagamos el fuego y reservamos para rellenar la tarta mas tarde.
  • Para la masa:
    • En un bol batimos los huevos y agregamos la esencia de vainilla, el aceite, la 1/2 taza de miel de agave, la maicena y la harina. Mezclamos bien y amasamos sobre una superficie limpia. Si sentimos que la masa esta demasiado blanda y no se podrá estirar bien, le agregamos una pizca mas de harina. También podemos utilizar harina de arroz y quedara tierna. Separamos la masa en 2 bollitos, uno sera la base y el otro la cobertura.
  • En una fuente redonda, apenas aceitada, colocamos la masa base y la estiramos desde el centro hacia afuera hasta que sobresalga de la fuente, bien de a poco con las manos. Si se rompe en algún lugar, lo arreglamos estirando con los dedos y rellenando con masa, cualquier agujero que pudo haber quedado. Colocamos el relleno agregándole las chispas de chocolate o pasitas de uva si es que nos estamos cuidando.
  • Cortamos un rectángulo de Film, el nylon que utilizamos para cubrir nuestras comidas y lo colocamos sobre la mesa de trabajo. Ponemos encima nuestro bollo de masa que sera la cobertura del pie y la estiramos con un palo de amasar de manera que nos quede redondo, no importa si nos queda mas grande que el diámetro de la fuente ya que podemos doblar los bordes de manera decorativa. Este tip de utilizar film es para que la masa estirada no se quiebre y podamos cubrir la tarta de manera mas fácil. Simplemente levantamos la masa con el film, lo “volcamos” sobre la fuente y retiramos obviamente el film. Unimos los bordes, doblamos hacia arriba para que quede mas prolijo y podemos con un tenedor marcar todo el contorno.
  • Llevamos al horno moderado hasta que se doren los bordes, aproximadamente 20 o 25 minutos. Dejamos enfriar y disfrutamos sin culpa.

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