Arroz con foie

INGREDIENTES

• 200 g de foie de higado de pato
• 400 g de arroz bomba
• 120 g de cebolla roja
• 100 g de azúcar moreno
• 80 g de pasas de Corinto
• 80 ml de aceite de oliva Virgen Extra
• 100 g de queso parmesano rallado
• 4 yemas de huevo fresco
• 80 ml de vinagre de Módena
• 80 ml de Pedro Ximénez
• 8 g de sal
• 4 ramas de cebollino
• 4 hojas de laurel
• 4 tomates cherry

ELABORACIÓN

• Cocer el arroz durante 18 minutos, y a fuego lento, en el doble de su volumen de agua, con una hoja de laurel, un chorrito de aceite y sal. Reservar.
• En fuego aparte, caramelizar la cebolla cortada en juliana, con un poco de aceite de oliva y una cucharada de azúcar. Remover a fuego suave hasta que se dore. Agregar las pasas, remover y reservar. Mezclar el arroz y la cebolla con las pasas y remover, añadiendo el queso parmesano rallado. Marcar el foie en una sartén y confitar la yema de huevo depositándola en una cuchara sopera sobre aceite a fuego medio, a unos 100ºC, durante un minuto. Para la reducción, mezclar el Pedro Ximénez y el vinagre a partes iguales y calentar hasta que adquiera una textura cremosa.
• En un plato, colocar un aro de cocina o molde y rellenar con el arroz en primer lugar. Luego se coloca el foie y, por último, la yema confitada. Retirar el aro y adornar con una ramita de cebollino y un cordón de la reducción de Pedro Ximénez y vinagre de Módena. Adornar el plato con un tomate cherry.

Imprimir receta o PDF