Rodaballo en nido de puerros

INGREDIENTES

• 1 rodaballo
• 4 puerros
• Para la salsa:
  • 2 chalotas picadas
  • 1 cucharada de estragón picado
  • 50 ml de vinagre
  • 100 ml de vino blanco
  • 250 g de mantequilla
  • 4 yemas de huevo
  • Pimienta
  • Sal

ELABORACIÓN

• Limpiar, cortar los puerros a lo largo en tiras finas y cocerlos en abundante agua con sal hasta que estén tiernos. Escurrirlos bien y formar 4 nidos.
• Para hacer la salsa, picar muy finamente las chalotas y cortar las hojas de estragón. Cortar la mantequilla fría en dados. En un cazo, poner las chalotas y el estragón con el vinagre, cocer hasta reducir del todo y agregar el vino blanco; volver a reducir a la mitad. Retirar del fuego y preparar un baño maría.
• Cuando la temperatura del cazo haya bajado, echar las yemas y remover mezclando con las chalotas. Poner sobre el baño maría, muy bajo o fuera del fuego, e ir agregando los dados de mantequilla,  removiendo hasta que se derritan y se emulsionen con las yemas. Mantener templado, fuera del baño maría, hasta el momento de servir.
• Cortar los lomos de rodaballo en trozos de unos 4 cm y hacerlos a la plancha. Colocarlos en los nidos de puerro y cubrir con parte de la salsa (el resto llevarla en salsera).

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