Medallones de carrillada ibérica con castañas y cardo

INGREDIENTES

• 4 carrilladas de cerdo ibérico
• 8 rodajas finas de lomo ibérico
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 1/2 cucharada de tomate frito
• 100 ml de vino tinto
• 100 ml de caldo de carne
• 2 cucharadas de Pedro Ximenez
• Una pizca de azúcar
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 300 g de pencas de cardo
• 100 g de pasas
• 8 castañas enlatadas al natural
• Sal
• Pimienta molida
• El zumo de 1/2 limón

ELABORACIÓN

• Salpimentar las carrilladas y atar cada una en forma de rollito. Dorarlos en una cacerola con aceite caliente. Añadir la verdura picada junto con la hoja de laurel y el tomillo. Remover sobre el fuego unos minutos y agregar el vino tinto, el Pedro Ximenez, el caldo de carne, el tomate frito y el azúcar. Llevar a ebullición y dejar cocer suavemente durante 2 horas.
• Retirar las hebras a las pencas de cardo y lavarlas en agua con zumo de limón. Poner en un cazo con agua y sal y cocer 2 horas. Escurrir y mezclar con las pasas. Disponer la mezcla sobre el plato de una fuente, colocar encima los rollitos de carrillada y decorar cada uno con una flor hecha con el lomo ibérico. Colar la salsa de la carrillada y pasar por la túrmix junto con 1 cucharada de las verduras. Napar por encima de la carne y el cardo y servir con las castañas escurridas.

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