Rodaballo al vino

INGREDIENTES

• 1 rodaballo de 1 1/2 kg, aproximadamente
• 1 botella de vino blanco seco
• 100 g de mantequilla
• 1 cucharada de harina
• 3 yemas de huevo
• 150 ml de crema de leche
• 150 g de espinacas
• 100 g de acedera
• 1 limón
• 1 cebolla
• Tomillo y laurel
• 1 manojo de perejil
• Sal
• Pimienta
• Para el fumet de pescado::
  • La cabeza del rodaballo más 800 g de espinas, cabezas y desperdicios de pescado (lenguados; rodaballos, pescadilla, etc.)
  • 1 cebolla
  • Unos tallos de perejil
  • Tomillo y laurel
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

• Pedir al pescadero que corte el rodaballo en trozos. Partir el limón por la mitad; exprimirlo.
• Preparar el fumet de pescado: lavar el perejil, el tomillo, el laurel destinados al fumet; atar juntos estos elementos.Pelar y cortar en rodajas finas la cebolla. Colocar la cebolla cortada y el ramillete de hierbas en una cazuela; añadir los desperdicios y las cabezas de los pescados; salpimentar; mojar con 1 litro de agua, 1 cucharada de zumo de limón y la mitad de la botella de vino blanco; dejar cocer 30 minutos a medio hervor y colar luego este fumet.
• Pelar la otra cebolla; cortarla en rodajas finas. Lavar los diferentes elementos del segundo ramillete de hierbas (perejil, tomillo y laurel); atarlos juntos. Encender el horno. Untar con mantequilla una fuente honda de hornear; poner en el fondo la cebolla cortada fina y el ramillete de hierbas; salpimentar. Colocar encima de estos elementos los trozos de rodaballo; mojar con el fumet de pescado y el resto de la botella de vino: meter la fuente en el horno caliente y dejar, cocer lentamente. los trozos de rodaballo.
• Mientras tanto, lavar cuidadosamente la acedera y las espinacas; escurrirlas; picarlas toscamente. Poner en una sartén 30 gramos de mantequilla; calentar; añadir a esta mantequilla derretida la acedera y las espinacas picadas; dejar fundir a fuego lento, revolviendo con frecuencia.
• Una vez cocido el rodaballo, tomar aproximadamente 1 litro de su jugo de cocción y dejar que el pescado se mantenga caliente en el resto del caldo corto. Dejar que se evapore un tercio del caldo corto que se ha tomado.
• Aparte, hacer derretir el resto de mantequilla (aproximadamente 50 gramos); añadir la cucharada de harina; mojar con la reducción del caldo corto (la preparación es más líquida que una bechamel).
• Pasar la acedera y las espinacas fundidas por el colador; añadirlas a la salsa anterior.
• Batir juntos las yemas de huevo, la crema de leche y el resto del zumo de limón; agregar una cucharada de salsa caliente, luego añadir el conjunto al resto dé salsa; dejar espesar a fuego lento sin que hierva y batiendo con el batidor.
• Calentar la fuente de servir. Escurrir los trozos de rodaballo; quitarles la piel; colocar los trozos en la fuente de servir; cubrirlos con la salsa muy caliente y servir enseguida.

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