Faisán de tiro a los tres vinos

INGREDIENTES

• Para el guiso
  • 1 faisán limpio y sin vísceras. Muy importante cerciorarse de quitar toda la hiel; nos puede arruinar el guiso
  • Sal
  • ½ cebolla
  • ½ puerro
  • 1 vaso de vino blanco de la tierra, no muy lleno
  • 1 vaso de vino tinto de la tierra, no muy lleno tampoco
  • 1 vaso de vino de Pedro Ximénez, no muy lleno
  • Unos granos de pimienta
  • Un par de cucharadas de Maizena
  • 3 cucharas soperas de aceite
  • Un poco de harina para sellar la carne del faisán
• Para el caldo
  • Las carcasas del faisán
  • ½ puerro
  • Un poco de perejil
  • Una zanahoria
  • 500 ml de agua
  • Un par de cucharadas de aceite de oliva
• Para la peineta de pera de conferencia
  • Una pera de conferencia hermosa
  • Aceite de oliva 0.4º
  • Papel absorbente de cocina
• Para el puré de manzana
  • Un par de manzanas reineta
  • ½ cucharadita de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • 1 vaso de agua

ELABORACIÓN

• Preparación del caldo 
  • Partir el faisán en 4 cuartos. Quitarle la piel y los huesos a las pechugas, hasta dejarlas limpias. Limpiar los cuartos traseros de grasa, y retirar la carne del tobillo, para que este quede visto. Es muy fácil y con un cuchillo afilado no cuesta nada. Reservar la carne.
  • Poner en una cacerola un poco de aceite, y sofreír en él las carcasas del faisán. Añadir ½ puerro, un poco de perejil, una zanahoria, agua, y un poco de sal, y dejar cocer unos 20 minutos. Colarlo.
• Preparación del guiso
  • Salpimentar y sellar la carne con un poco de harina.
  • Poner en una sartén el aceite, y freír la carne del faisán, hasta que tenga un ligero color dorado. Conforme se vayan dorando, colocar en una olla al vapor.
  • En el mismo aceite, hacer un sofrito con la cebolla y el puerro, que previamente habremos partido en trocitos pequeños. De esta manera se pocha mucho mejor, a pesar de que luego vamos a pasar la salsa.
  • Cuando esté el sofrito hecho, añadir los tres vinos. Flambear y dejar reducir un par de minutos. Añadir 4 cucharones —de los de servir la sopa— del caldo. Dejar un par de minutos más, y echar en la cacerola encima del faisán.
  • Dejar cociendo en la olla 20 minutos. Si la carne está dura, dejar 10 minutos más. Lo importante es tantear y no pasarse de cocción, porque si no, el plato va a quedar peor para presentar.
  • Sacar las tajadas de faisán y dejar reducir la salsa 5 minutos con la tapa de la olla ya abierta.
  • Pasar la salsa con una batidora, y añadirle mientras cuece un par de cucharadas de Maizena para que espese, según nuestro gusto, y probar de sal.
• Preparación del puré de manzana
  • Pelar las manzanas, descorazonarlas y ponerlas a cocer con agua, un poco de mantequilla, y azúcar. Cuando están cocidas —quizás unos 10 minutos, depende de la manzana— las hacemos puré con un tenedor. El puré debe ser espeso.
• Preparación de la peineta de pera de conferencia
  • Lavar muy bien la pera y secarla.
  • Sin quitar la piel, con un cuchillo muy afilado o una mandolina, cortarla en rodajas finas, sin descorazonarla.
  • Freír en abundante aceite de oliva de 0,4°, y cuando esté ligeramente frita, sacar a un papel absorbente.
  • Tener el horno precalentado a 120°, y mantener las láminas de pera unos 20 minutos hasta que estén tiesas. El tiempo es orientativo; cuidado no se quemen, que son delicadas: hay que ir mirándolas.
• Montaje del plato
  • Poner dos aros de emplatar de dos tamaños, uno dentro de otro.
  • En el más pequeño, poner el puré de manzana, y en el grande, poner la salsa de los tres vinos.
  • Levantar con cuidado los aros.
  • Poner al gusto el faisán. Coronarlo con la peineta y adornar con un poco de cebollino para darle color.

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