Bogavante sobre tamal con vinagreta de lima

INGREDIENTES

• 2 bogavantes de 500 g cada uno
• 50 g de manteca de cerdo
• 50 g de harina de maíz para tamal
• 1 cucharadita de levadura
• Un puñadito de pistachos
• Zumo de 1 lima
• 10 g de agar-agar en polvo
• 1 pizca de azúcar
• 100 ml de leche de coco
• Agua
• Aceite de nuez
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Cilantro fresco
• Una pizca de comino
• Hojas de menta
• Perejil

ELABORACIÓN

• Para el mojo, pon en el vaso de la batidora un buen manojo de cilantro fresco, un puñadito de pistachos, una pizca de comino y de sal, un chorrito de agua y un buen chorro de aceite. Tritura y reserva.
• Para los geles de coco, pon a calentar la leche de coco con el agar agar, una pizca de sal y una pizca de azúcar. Cocina sin parar de remover hasta que espese. Extiende esta mezcla en un plato y deja enfriar para que se solidifique. Trocea la gelatina y saltéala en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva.
• Pon la manteca de cerdo en un bol y bate a mano o con la batidora de varillas (tiene que quedar parecido a las claras a punto de nieve). Mezcla la harina con la levadura y ve incorporándola a la manteca poco a poco sin dejar de batir hasta que se haga una masa compacta y flexible.
• Corta dos trozos de papel de horno (uno para cada tamal) y pon un poco de masa de tamal encima de cada uno. Pon una cucharada de mojo encima de cada tamal y cúbrelo con el resto de la masa. Haz dos paquetitos con forma rectangular y cocínalos al vapor durante 20 minutos.
• Parte los bogavantes por la mitad y cuece las pinzas con el tamal en la vaporera. Trocea la cola (manteniendo la cáscara de un lado como si fuera una cuchara). Unta la parte de la carne con el mojo y déjalo reposar un rato.
• Pela las pinzas del bogavante y fríelas en una sartén con un poco de aceite. Fríe también las colas troceadas con el mojo.
• Para la vinagreta, pon en un bol el aceite de nuez con el zumo de la lima. Salpimienta, añade unas hojitas de menta picadas. Mezcla y reserva.
• Decora el plato con el mojo (haz un raya fina y larga). Coloca encima el bogavante. Esparce alrededor los geles de coco y riega con la vinagreta. Espolvorea con perejil picado y decora con una hoja de perejil.

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