Centollo a la bretona

INGREDIENTES

• Un centollo de 1 1/2 kg o dos medianos de 700 a 800 g
• Sal gruesa de mar
• Perejil
• Laurel
• 3 escalonias
• 3 huevos duros
• Una cucharada de mostaza
• Un vaso de aceite
• 4 pepinillos en vinagre
• El zumo de un limón

ELABORACIÓN

• Cepillar en el agua el centollo con un cepillo fuerte.
• Se pone a hervir una olla de agua con un puñado de sal gruesa, laurel y los tallos del perejil; echar el centollo en el agua hirviendo; se deja cocer durante 20 minutos y se deja enfriar en la misma agua.
• Escurrir el centollo; quitarle las patas; romperlas; extraer la carne de ellas; se abre el caparazón levantando la membrana ventral; se sacan las partes cremosas y el coral que se conservará separadamente; se abren las cavidades internas y se saca la carne contenida y se mezcla con la de las patas.
• Picar las 3 escalonias; machacar la yema de 2 huevos duros; mezclar estas yemas con las escalonias y una cucharada de mostaza; añadir poco a poco el aceite dando vueltas como para una mayonesa; picar los pepinillos y añadirlos a dicha salsa; aplastar con un tenedor la parte cremosa y el coral que se había separado; se mezcla con la salsa de mostaza; se añade por fin toda la carne de las patas y del cuerpo desmigajada; se rocía el conjunto con el zumo de limón.
• Se cubre el caparazón con este preparado; se espolvorea abundantemente con el perejil finamente picado y el tercer huevo duro pasado por el molinillo. Se sirve muy fresco.

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