Carpaccio de ternera con crema de membrillo

INGREDIENTES

• Para el carpaccio y la crema de membrillo:
  • 300 g de contratapa de ternera (o lomo, solomillo, etc.) cortada en lonchas casi transparentes
  • 150 g de dulce de membrillo
  • 4 cucharadas de crema de leche
  • 1 patata cocida
  • 2 cucharadas de compota de manzana (sin azúcar)
  • 1 cucharadita de pimienta
  • Agua
  • Sal
• Para la vinagreta agridulce:
  • 6 cucharadas de aceite de nuez
  • 2 copas de vino dulce moscatel
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharadita de pimienta rosa
  • 3 pepinillos picados finamente
  • 20 g de aceitunas negras picadas
  • Sal
  • Unas lascas muy finas de queso Idiazábal o manchego (bastante curado)
  • Sal de Maldon

ELABORACIÓN

• Para el carpaccio y la crema de membrillo:
  • Mezcla el membrillo con la crema de leche, la patata (cocida y triturada) y la compota de manzana. Calienta el conjunto y bátelo hasta que la mezcla sea homogénea. Añade la pimienta y la sal. Cuando la mezcla esté tibia, extiéndela sobre las láminas de carne cruda y enróllalas como un canutillo. Reserva en un sitio tibio.
• Para la vinagreta agridulce:
  • Bate ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Añade la pimienta rosa, así como los pepinillos y aceitunas. Dale el punto de sal y reserva.
• Final y presentación:
  • Coloca los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Alíñalos con la vinagreta y salsea con la misma alrededor de la carne. Dispón por encima las lascas de queso y la sal de Maldon.

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