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Ostras
03/02/2014
Carpaccio de ternera con crema de membrillo
03/02/2014

INGREDIENTES

  • 500 g de espaldilla de vaca
  • 1 rabo de vaca
  • 4 huesos de tuétano de vaca
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 obleas de hojaldre
  • 2 rodajas de foie fresco
  • 1 trufa fresca
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • Yema de huevo (para pintar)
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 bouquet garni (laurel, tomillo, perejil…)

Caldo de año nuevo

ELABORACIÓN

  • Pon a cocer los huesos de tuétano, el rabo troceado y la carne de espaldilla en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal. Añade las zanahorias, el apio, la cebolla y el puerro, todos ellos partidos en dos y el bouquet garni. Adereza el caldo con la salsa de soja y agrega la cabeza de ajos pelada. Cocina el conjunto a fuego suave durante 2 horas y vete desespumando (puedes hacerlo en la olla rápida durante 30 minutos). Cuela el caldo y deja enfriar.
  • Salpimienta el foie y dóralo vuelta y vuelta en una sartén sin aceite. Trocea.
  • Corta cada lámina de hojaldre en dos círculos del mismo tamaño de las soperas donde vas a servir el caldo. Extiende los círculos sobre una superficie lisa y pinta los bordes con yema de huevo. Reserva.
  • Reparte los trozos de foie en cuatro soperas y vierte el caldo, a temperatura ambiente. Sazona y agrega un poco de trufa rallada. Tapa con los círculos de hojaldre (dejando la parte que has pintado con huevo hacia abajo) y pinta toda la superficie con yema de huevo. Hornea (previamente caliente) a 220ºC, durante 12 minutos. Sirve.

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