Bacalao con patatas gratin

INGREDIENTES:

• 700 g de patatas
• 600 g de bacalao salado y desalado
• 30 g de harina
• 50 cl de leche para la bechamel
• 10 cl más de nata de cocinar
• Nuez moscada
• Sal, pimienta y agua

ELABORACIÓN:

• Hacemos una brandada de bacalao. Blanqueamos el bacalao: con aceite templado, cuando vemos las burbujas en el aceite (70 ºC) y que no llegue a cubrirlo, con la piel hacia abajo, lo dejamos que se haga durante unos 3 minutos por cada lado y con el fuego medio bajo (no deben salir casi burbujas). Cuando sacamos el bacalao, en el aceite solo debe quedar la gelatina.
• Quitamos parte del aceite, pero que la gelatina quede abajo.
• Hacemos la bechamel: en la sarten donde ha quedado la gelatina del bacalao con un poco de aceite, añadimos la harina. Al ser una bechamel rousse, tiene que haber la misma cantidad de harina que de aceite. Añadimos la leche. La nuez moscada, sal y pimienta negra.
• Quitamos la piel del bacalao. Y quitamos las lascas del bacalao (desmigarlo)
• Cortarlas en trozos pequeños y cocerlas. Con el chino se pasa la patata cocida, se añade un poco de sal.
• Extender una capa de puré de patatas sobre el fondo de una fuente de horno, engrasado con mantequilla. Distribuir por encima las láminas de bacalao, y cubrir con la salsa bechamel. Gratinar en el horno hasta que este dorado, al momento de comer.

Opcional

• Para utilizar las pieles, con un diente de ajo, un poco de perejil, con un poco de aceite del bacalao, batimos con la batidora. Queda como una mahonesa de pil-pil, Se unta en unas tostadas.

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