Risotto de manitas de cerdo con bacalao y crema de piquillos

INGREDIENTES

• Para la cocción de las manitas de cerdo:
  • 2 manitas de cerdo
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • 1 tomate
  • Unas ramitas de romero
  • 2 l de agua
  • Sal
  • Pimienta
• Para las láminas de bacalao:
  • 1 lomo de bacalao de 400 g
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Perejil picado
• Para el arroz:
  • 200 g de arroz bomba
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 ajos
  • 1 pimiento verde
  • ¼ de l de caldo de carne
  • ¼ de caldo de cocción de las manitas
  • 50 g de tuétano de ternera
  • 100 g de setas
  • 1 copa de vino blanco seco
  • 50 g de queso manchego rallado
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 hebras de azafrán
  • Sal
  • Pimienta
• Para la crema de piquillos:
  • 3 pimientos del piquillo en conserva
  • Algunas verduras de la cocción de las manitas de cerdo

ELABORACIÓN DE RISOTTO DE MANITAS DE CERDO CON BACALAO Y CREMA DE PIQUILLOS

• Decimos en la carnicería que nos corten las manitas longitudinalmente. En casa las limpiamos bien y socarramos un poquito para quitar cualquier resto de cerdas que pueda llevar, aunque por lo habitual suelen estar muy bien limpias.
• Lavamos todas las verduras y cortamos los puerros, las zanahorias, la cebolla y el tomate en trozos grandes (cuatro trozos cada pieza).
• He utilizado en esta ocasión bacalao fresco, pero podríamos utilizar el bacalao salado el cual debemos desalarlo en abundante agua fría durante 38 horas, cambiándole 4 veces el agua en este periodo. Se corta el lomo en tiras de 2 cm de anchas y con la largura del lomo.
• Picar la cebolla pequeña y el pimiento verde muy fino. Picamos los dientes de ajo. Picamos en trocitos pequeños las setas.
• En una olla a presión ponemos 2 l de agua, las manitas y las verduras que hemos mencionado (puerros, zanahorias, cebolla y tomate) y añadimos unas ramitas de perejil. Salpimentamos (un poquito de sal y otro de pimienta). Cerramos la olla y cocemos a fuego medio durante una hora y media.
• Pasado ese tiempo abrimos la olla sacamos las manitas y una vez que estén frías las deshuesamos y las troceamos en pedazos pequeñitos. Las reservamos. Guardamos también el caldo y parte de las verduras que utilizaremos después.
• En una olla ponemos a hervir agua. Cuando comiencen a salir borbotones echamos los trozos de bacalao que habíamos partido y cocemos durante 3 minutos una vez que el agua vuelva a hervir.
  En ese momento sacamos el bacalao y lo echamos a un recipiente con agua fría.
• Separamos el bacalao en láminas. En un cazo templamos las 6 cucharadas de aceite y una vez que esté calentito vertemos por encima de las láminas de bacalao. Reservamos en un lugar cálido.
• En el recipiente de la batidora, echamos los 3 pimientos del piquillo y verduras de la cocción de las manitas. Batimos todo bien hasta conseguir una crema fina. Reservamos.
• En una cazuela fundimos el tuétano, la mitad de la mantequilla y las 6 cucharadas de aceite. Añadimos la cebolla y el pimiento verde y dejamos pochar hasta que estén bien blandas. Echamos la mitad de los ajos que tenemos picados y damos unas vueltas.
  Incorporamos entonces el arroz y removemos durante un par de minutos. Agregamos el vino y dejamos cocer hasta que se evapore.
• En ese momento incorporamos la carne de las manitas picadas, las setas y el resto del ajo, y comenzamos a añadir poco a poco (cazo a cazo) los dos caldos removiendo continuamente el arroz. El arroz siempre tiene que estar caldoso.
• A los 10 minutos de cocción añadimos el azafrán diluido en un poco de agua, y cinco minutos más tarde se añade el queso, el resto de la mantequilla y se comprueba de sal y la textura del arroz. Apagamos el fuego y tapamos la cazuela dejando reposar durante un par de minutos.
• Ponemos una cucharada de arroz en cada plato. Sobre el mismo ponemos unas láminas de bacalao y alrededor del arroz ponemos unas cucharaditas de crema de piquillos. Espolvoreamos un poquito de perejil picado sobre todo.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 14 – 5 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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