Pastel de perdiz

INGREDIENTES

• La masa quebrada para 6 tartaletas
  • 250 g de harina
  • 5 g de sal
  • 125 g de mantequilla ablandada cortada en dados
  • 1 yema de huevo
  • 2 cucharadas de agua helada
• La bechamel de perdiz escabechada
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de mantequilla
  • 1 chalota o ½ cebolleta fresca
  • 90 g de harina
  • 300 g de leche
  • 50 g del caldo de escabechar
  • 125 g de migas de perdiz escabechada
  • Una pizca de pimienta
  • Sal
  • Huevo batido

ELABORACIÓN

• Preparación tradicional
• Las tartaletas
  • Formar un volcán con la harina, y echar la sal en los bordes. Poner en el centro la mantequilla y la yema de huevo. Primero trabajar la mantequilla y la yema, e ir incorporando a continuación la harina. Echar un poco de agua mientras amasamos. No manipular demasiado la masa.
  • Si se queda como arena gruesa, no importa. Ir formando una bola, aplanarla con un rodillo un poco y dejar reposar en el frigorífico una hora.
  • Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
  • Pincelar unos moldes de tartaletas con una pizca de mantequilla.
  • Aplanar la masa con el rodillo hasta conseguir el grosor deseado. Poner la masa encima de los moldes, con cuidado forrar bien todas las esquinas y pasar un rodillo por encima para que quede un borde perfecto. Meterla 10 minutos al frigorífico.
  • Pinchar la masa con un tenedor repetidas veces. Poner un papel de horno del tamaño de la tartaleta y encima un peso, por ejemplo unas legumbres.
  • Hornear durante 15 minutos. Sacar del horno.
• La bechamel de perdiz escabechada
  • Picar el relleno en trocitos muy pequeños.
  • Poner en una sartén el aceite y la mantequilla. Cuando esté caliente, echar la cebolla muy picadita y pocharla.
  • Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante, para que no sepan a harina cruda.
  • Añadir la leche, el caldo, el relleno y no dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 minutos.
  • Cuando empiece a hervir, retirarlo del fuego. Tiene que quedar una masa bastante densa. Cuando temple un poco, pasar la masa a una manga pastelera con boquilla rizada.
• Preparación en Thermomix
• Las tartaletas
  • Poner en el vaso la mantequilla y la yema. Programar 3 minutos a velocidad 3.
  • Incorporar el agua y mezclar 5 segundos.
  • Añadir la sal y la harina de golpe y programar 10 segundos a velocidad 5.
  • La masa se nos habrá convertido en harina gruesa. Ir recogiéndola y hacer una bola, aplanarla con un rodillo un poco y dejar reposar en el frigo una hora.
  • Precalentar el horno 200º, calor arriba y abajo.
  • Pincelar unos moldes de tartaletas con una pizca de mantequilla.
  • Aplanar la masa con el rodillo hasta conseguir el grosor deseado. Poner la masa encima de los moldes, con cuidado forrar bien todas las esquinas y pasar un rodillo por encima para que quede un borde perfecto. Meter en el frigorífico 10 minutos.
  • Pinchar la masa con un tenedor repetidas veces. Poner un papel de horno del tamaño de la tartaleta y encima un peso, por ejemplo unas legumbres.
  • Hornear durante 15 minutos. Sacar del horno.
• La masa de perdiz escabechada
  • Picar el relleno en trocitos muy pequeños.
  • Poner en el vaso la mantequilla y el aceite. Programar 2 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
  • Echar la harina y programar 8 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
  • Parar la máquina y bajar la harina de las paredes con una espátula, de manera que se pueda tostar toda en el fondo. Programar otros 2 minutos más a velocidad 2 y temperatura Varoma.
  • Añadir el caldo, la leche y el relleno. Mezclar 6 segundos a velocidad 6.
  • Programar 8 minutos a velocidad 4 y temperatura Varoma.
  • Cuando falte un minuto para acabar, mirar la sal, rectificar si hace falta.
• Montaje de la tarta
  • Poner porciones de masa con la manga pastelera a modo de moñitos en las tartaletas.
  • Pincelar con cuidado con huevo batido.
  • Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
  • Meter las tartaletas unos diez minutos hasta que queden ligeramente doradas.
  • Servir calientes o templadas.

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