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Tamago

  • Tamago quiere decir huevo en japonés. Esta palabra  se utiliza para nombrar muchos platos que tienen el huevo como uno de los ingredientes principales en la cocina japonesa, como la tortilla  japonesa, el tamago sushi (una bola de arroz con una tortillita muy fina encima), tamago gohan (desayuno que consiste en arroz hervido mezclado con huevo crudo), etc.

Arroces

En la cultura oriental el arroz es la base fundamental de la alimentación y forma parte de todas las comidas que se preparen, los diferentes tipos de arroces son variadisimos:

  • El arroz Thai o Jazmín: (aunque algunas marcas comerciales los vende como diferentes tipos) es un arroz de grano largo con un sabor y un aroma peculiares, que recuerdan a la flor del mismo nombre. Se consume mucho en Tailandia, por lo que a veces también se le conoce como arroz tailandés. Para cocinarlo, normalmente se lava antes de cocerlo, porque tiene mucho almidón. Se utiliza mucho para guarnecer pescados y mariscos.
  • El arroz Basmati: es uno de los arroces aromáticos más consumidos. Es de grano largo y fino, y además de su perfume, que es lo que le da su nombre en hindi (fragante o Reina de las fragancias), le caracteriza su delicado sabor. Es considerado el arroz de grano más largo, que además, se duplica después de su cocción.

    El cultivo de arroz Basmati se da desde hace centenares de años en las laderas del Himalaya, las primeras referencias se remontan a principios del siglo XVIII y desde entonces se han desarrollado distintos tipos de esta variedad de arroz.

    La India y Pakistán son los mayores cultivadores y exportadores de este arroz, aunque actualmente se pueden encontrar arrozales de este fragante grano en distintos humedales del mundo.

  • El arroz sushies un arroz glutinoso. Este tipo de arroz se puede encontrar en tiendas orientales y otras tiendas especializadas, la mejor marca es Shijuma que es un arroz de tipo Calrose, aunque  si no lo encontramos, el arroz redondo clásico nos valdrá perfectamente para hacer el sushi.
  • Arroces salvajes:  Aunque conocido comúnmente como arroz silvestre o arroz salvaje esta cascarita no es un arroz, se trata de hierbas acuáticas o palustres, robustas y erguidas. Tienen raíces delgadas y fibrosas que no penetran mucho, algunas adventicias; cañas hasta de 3 metros de altura; las hojas de 1 m de longitud por 4 cm de ancho; flores en panojas terminales. Los granos alargados contienen más de 13% de proteína y además carbohidratos, vitamina B, potasio y fósforo.
  • A todos estos tipos hay que añadir los producidos en España que nada tienen que desmerecer y en muchos casos superar la calidad de los que podemos encontrar en el mercado internacional, como son los de grano largo, grano corto, el arroz bomba, el arroz integral, etc.

TIPOS DE ARROZ

Dashi

  • El dashi es un caldo que se utiliza como base de muchas comidas en la cocina oriental. Puede ser  de atún, de alga kombu, de seta shiitake.
  • En la actualidad es muy normal que se compren unos polvos con el ingrediente del que vamos a hacer el caldo y se calienten con agua para hacer el caldo de una manera rápida. Después de unos minutos, se cuela todo y ya tenemos el caldo listo para hacer sopa, diferentes tipos de salsas, etc.

POLVO DAISHI

Pan rallado japonés

  • El pan rallado japonés (panko) se elabora con pan fresco pero sólo se utiliza la parte blanca, no la corteza.
  • Es más grueso que el pan rallado que solemos consumir habitualmente.
  • Se utiliza para hacer rebozados, y el resultado es muy crujiente y esponjoso a la vez.

PANKO

Mayonesa japonesa

  • Es una mayonesa que está aromatizada bien con soja y vinagre de arroz o bien con pasta de wasabi. A llevar estos ingredientes, tiene el sabor parecido al ali oli.

Katsuo

  • El katsuo es un pescado de la familia del atún que se utiliza mucho en la cocina japonesa. Normalmente se seca, se ahúma y se corta en tiras muy finas. Suele acompañar a otros platos. Es muy típico utilizarlo para hacer katsuobushi, el ingrediente principal del dashi, un plato de pescado. Su peculiaridad es que al entrar en contacto con otros ingredientes que estén calientes, se mueve.

Sambal oelek

  • Pasta de especias tremendamente picante elaborada a base de guindillas. Los que lo hayan comido en un restaurante indonesio la recordarán muy bien.

Abulón

  • También llamado oreja marina, molusco parecido al mejillón de carne compacta y sabrosa. El buen sabor de estos habitantes marinos, ha sido su perdición, igual que las tortugas. La captura de abulones ya no está permitida debido a la ley de especies protegidas.

Aceite de sésamo

  • Esencia muy aromática elaborada a partir de semillas sin tostar (color claro) o de semillas tostadas (color oscuro) que se utiliza para freír o condimentar, respectivamente.
  • Otros tipos de aceite que se emplean en la cocina oriental pueden ser de semillas, de coco, de cebolla, de nuez y luego condimentados con innumerables especias para su utilización en el wok.

ACEITES ORIENTALES

Germinados

  • Aromáticos, frescos,  sanos y fáciles de conseguir. Ocupan desde hace tiempo un lugar destacado en la cocina asiática, siempre preocupada por la salud y la nutrición. Los encontrará en tiendas de productos naturales.
  • Encontramos germinados de: alfalfa, mostaza, sésamo, mijo, rábano, judía mungo, garbanzo, guisante y soja amarilla.

Glutamato

  • Polvo aromático cristalino muy utilizado en la cocina  china que realza el sabor de los platos y ablanda las carnes. Sin embargo, los médicos desaconsejan su consumo porque existe la sospecha de que causa alergias alimentarias.

Té verde Matcha

  • De origen chino pero de uso más difundido en Japón, el proceso de elaboración del té Matcha comienza cuando las plantas de té son cubiertas para protegerlas de los rayos solares. De ese modo se logra que el té posea muchos más aminoácidos y, además, que resulte más dulce, obteniendo una coloración verde más intensa.
  • El té Matcha se obtiene a partir de la molienda del té Tencha, luego de varios procesos de quitarle impurezas. Sus grados superiores se caracterizan por ser más dulces e intensos, a su vez que es considerado un té bastante costoso en comparación con otras mismas variedades de té verde.
  • Es excepcionalmente suave y fácil de beber. Lleva una sonrisa al paladar y se extiende por todo el cuerpo. Un té asombroso. El equilibrio perfecto entre aroma, sabor y aspecto (las tres características de calidad que se buscan en un té). Da una infusión de color verde jade, rica y astringente.

  • Como preparar el Matcha:

    • Primero ponga en un cuenco de cerámica el batidor y añada agua caliente.
    • Remueva un poco.
    • Luego tire el agua. Añada dos gramos de té Matcha en el bol.
    • Eche unos 6-7 centílitros de agua caliente a 80º-90ºC en el cuenco.
    • Use el batidor y muévalo unos 30 segundo, como si estuviera escribiendo la letra M, para mezclar bien el té con el agua.
  • También hay una variedad que se vende para cocinar.

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