Hierbas aromáticas y especias

Guindillas

• Existen numerosas variedades de guindillas que se pueden encontrar en el mercado frescas o secas. Desprenden una sustancia tan irritante que es aconsejable llevar guantes para manipularlas. Es sabor picante está sobre todo en las semillas de esta variedad de pimiento.

Cebolletas o cebollas tiernas

• Las cebolletas son más suaves que las cebollas normales. Tienen una apariencia fresca y tierna. Se pueden encontrar casi todo el año.

Curry

• El curry es una mezcla de especias que las amas de casa asiáticas preparan según sus gustos pero teniendo siempre en cuenta que los cinco matices de sabor (dulce, ácido, áspero, suave y picante) se complementen con armonía. Si quiere que sea lo más genuino posible, tueste las especias secas, como cardamomo, comino, cúrcuma, pimienta, canela, clavo, guindilla y macis, en una sartén sin aceite (con cuidado, ya que se queman enseguida), déjelas enfriar y májelas en el mortero.

Jengibre

• El jengibre es la especia predilecta de los asiáticos. El gran Confucio siempre lo utilizaba para preparar las comidas, y algo debía entender. Sus raíces de color marrón amarillento y formas extravagantes contienen sustancias activas digestivas y antibacterianas. A ser posible, se debe utilizar fresco porque así es como mejor desprende todo su especial aroma, intensamente perfumado y picante a la vez.

Cardamomo

• El cardamomo recuerda al clavo y la canela por su sabor. En cocina se emplean las semillas de esta planta cingiberácea. Además de buen sabor, tienen propiedades medicinales (digestivas y antisépticas).

Comino

• El comino se parece a las semillas de alcaravea (llamadas carvi) y comparte con éstas su acción digestiva. Sin embargo, el sabor es muy distinto, por lo que no se puede cambiar una especia por otra. Si quiere  saber a que sabe el comino, tómese un biter, la principal aplicación de esta especia entre nosotros.

Pimienta de Jamaica

• Las semillas del árbol de la pimienta de Jamaica, cuyo sabor se encuentra entre  el del clavo y la pimienta, se utilizan enteras o recién molidas. La pimienta de Jamaica se emplea para mejorar la cocción de carnes y pescados acompañada de hojas de laurel.

Cilantro

• A pesar de que también se conoce como <<perejil chino>>, el cilantro sólo comparte con esta planta el aspecto, no el sabor. En la cocina asiática se aprovecha toda la planta: las aromáticas hojitas, las semillas del tamaño de granos de pimienta y con sabor a canela y nuez moscada (enteras o molidas) y las raíces. Esta planta anual crece con facilidad en cualquier huerto.

Nuez moscada y macis

• La nuez moscada y la macis proceden del mismo árbol. El fruto tiene el tamaño de una nuez y está cubierto por  la corteza o macis. La nuez moscada desprende todo su aroma intenso recién rallada. 
• La macis se puede añadir durante la cocción, entera o troceada, pero hay que retirarla antes de servir el plato.

Azafrán y cúrcuma

• El azafrán y la cúrcuma aportan  más color que sabor a los platos. El azafrán se obtiene de los estambres de una especie de croco (Crocus  sativa) y es un condimento muy caro y conocido en Occidente desde hace mucho tiempo para sopas y arroces.
• La cúrcuma es el componente amarillo del curry y en Asia también sustituye al caro azafrán. Además se le atribuye una acción depurativa de la sangre.

Anís estrellado

• El anís estrellado recuerda a una estrella por su forma y sabe a anís. Se puede sustituir por semillas de anís o hinojo.

Limoncillo

• El limoncillo, también llamado esquenanto y hierba de limón, es una planta palustre con sabor a limón. Sólo se emplea la parte inferior gruesa y blanca de los tallos. Se puede comprar en tiendas especializadas, a veces fresco, pero casi siempre seco entero o, desde hace poco, también molido. Si no lo encuentra, puede reemplazarlo por cáscara de limón rallada fina.

Mezclas de especias orientales

• Cinco especias chinas: su origen es muy antiguo, y aunque han surgido algunas variantes, las cinco especias originales que forman parte de esta mezcla son la pimienta de Sechuán (Szechuan), el anís estrellado, la canela o cassia, el clavo de olor y las semillas de hinojo. Algunas mezclas comerciales incorporan además jengibre y cilantro, o nuez moscada y regaliz, todo ello molido, en polvo.
• El Shichimi Togarashi (chile de siete sabores) es una mezcla de especias japonesa, cuenta con siete ingredientes, chile o guindillas en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori.

Pimienta de Shichuan

• La pimienta de Sichuan, que forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, tiene un toque cítrico en sabor y aroma. Comparte el sabor picante de la pimienta negra, ya que contiene un compuesto de la familia de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de las guindillas, el sanshool.

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