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09/12/2013
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09/12/2013

INGREDIENTES

  • 12 filetes de besugo
  • 40 g de mantequilla
  • 6 escalonias
  • Una ramita de perejil
  • 150 g de champiñones
  • 1/4 de litro de vino blanco seco
  • 100 ml de crema de leche fresca
  • 1 limón
  • Sal fina
  • Pimienta en grano
  • Para el fumet de pescado:
    • 500 g de cabezas, pieles y raspas de besugo
    • 2 cebollas
    • Algunas ramitas de perejil
    • 1 ramita de tomillo
    • 1/2 hoja de laurel
    • 1/2 limón
    • 3/4 de litro de agua

ELABORACIÓN

  • Preparar el fumet de pescado; exprimir el medio limón; pelar las cebollas y picarlas finas; poner este picadillo en una cazuela; añadir las hierbas: perejil, tomillo y laurel; cubrir todo esto con los restos de pescado (cabezas, pieles y raspas); rociar con agua y el jugo de limón; sazonar abundantemente con sal y pimienta y luego dejar que hierva; al llegar a ebullición reducir el fuego y dejar cocer a medio hervor con la olla destapada, durante 1 hora aproximadamente; pasar entonces el fumet a través de un tamiz o de un paño fino.
  • Encender el horno (temperatura media). Preparar los champiñones, y cortarlos en juliana; pelar las escalonias y picarlas finas; picar igualmente el perejil. Untar de mantequilla una fuente de gratinar; poner en el fondo de la misma la escalonia picada, el perejil y los champiñones ya cortados; cubrir con los filetes de besugo; rociarlo todo con el vino blanco y el fumet de pescado; después sazonar con sal y pimienta.
  • Dividir el resto de la mantequilla en pedacitos y llenar la fuente con ellos; a continuación ponerla en el horno a cocer durante 20 minutos.
  • Acabada la cocción, retirar con cuidado los filetes de besugo de la fuente en la que han cocido y colocarlos en una fuente de servir; dicha fuente se mantiene caliente en el horno.
  • Reducir el jugo de cocción a fuego vivo y luego añadir la crema de leche fresca y dejar que hierva 2 ó 3 minutos, removiendo bien.
  • Echar esta salsa muy caliente encima de los filetes de besugo; cortar el limón en rodajas; rodear la fuente con ellas y servir inmediatamente.

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