Calamar lacado

INGREDIENTES

• Para la gelatina de ternera:
  • 1/2 pies de ternera
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 2 tomates maduros
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agua
• Para la laca de ternera:
  • 10 ml de gelatina de ternera
  • 50 ml de moscatel
  • 30 g de mantequilla
• Para la parmantier:
  • 250 g de patatas
  • 50 g de mantequilla
  • 50 ml de aceite de arberquina
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta
• Para la tinta:
  • 100 ml de vino blanco
  • 4 sobres de tinta de calamar
• Para los calamares;
  • 4 calamares de 150 g cada uno
  • Aceite de oliva
  • Sal

ELABORACIÓN DE CALAMAR LACADO

• Para la gelatina de ternera:
  • En una cazuela con un chorro de aceite ponemos el pie de ternera con las verduras peladas y cortadas a trozos añadir la sal y rehogar hasta que coja color y cubrir de agua y cocer a fuego lento durante una hora y media. Colamos y rectificar de sal y reservamos.
• Para la laca de ternera:
  • Poner el moscatel en la paella y reducir durante unos segundos y añadir dos cucharadas de gelatina de ternera ligamos con la mantequilla procurando que quede una salsa con cuerpo rectificar de sal y reservamos.
• Para el parmentier:
  • Cocer la patata con piel , cuando estén las escurrimos y la enfriamos y la pelamos las pasamos por pasapure y ponemos en un cazo la pulpa de la patata junto con la mantequilla el aceite y lo cocemos a fuego suave mirando que no se pegue hasta obtener un puré muy fino y homogeneo salpimentar y reservamos.
• Para la tinta:
  • Reducir el vino a mitad y incorporar la tinta y reservamos.
• Para los calamares:
  • Limpiamos los calamares reservando la piel separamos la cabeza y sacamos la pluma y nos aseguramos que quede la bolsa limpia. En una paella a fuego vivo con un chorrito de aceite marcamos los calamares procurando no dañar la piel.
  • Los ponemos en una bandeja y lo cubrimos con la laca de ternera y los acabamos de cocer al grill de horno no mas de dos minutos .
• Con una brocha pintamos el plato con la tinta y recomponer el calamar en el plato y lo acompañamos con la parmentier y recuperamos la salsa de la bandeja y acabar de salsear los calamares, servir caliente.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 4 – 10 -15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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