Vichyssoise crujiente
17/07/2013Torta gratinada con camembert y uvas
17/07/2013
INGREDIENTES
- 2 kg de pescado variado: rape, congrio,… a elegir.
- 200 g de galeras y cigalas.
- 1 cebolla grande.
- 400 g de tomates.
- 3 dl de aceite.
- 2 dientes de ajo.
- 3 ramas de perejil.
- 1 ramita de hinojo.
- 1 hoja de laurel.
- Tomillo.
- 1 clavo de especia.
- Un trocito de corteza de naranja.
- Pimienta, azafrán y sal.
- Rebanadas finas de pan duro.
- Para la Salsa Rouille:
- 3 dientes de ajo.
- 1 pimiento morrón.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 rebanada gruesa de pan.
- 1 taza de caldo de pescado.
ELABORACIÓN
- Limpiar bien el pescado, quitarle la escamas y salarlo.
- Pelar y cortar finas los ajos y las cebollas. Pelar y cortar los tomates.
- Calentar la mitad del aceite en una cazuela ancha. A continuación, rehogar la cebolla y los ajos. Añadir luego los tomates y dejar a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido.
- Añadir 3 l de agua caliente, agregar el perejil, el hinojo, el laurel, el tomillo y la piel de naranja con el clavo, mezclándolo todo bien.
- Sazonar al gusto, añadir pimienta y el resto del aceite. Batir bien.
- Añadir un poco de azafrán y los distintos pescados, dejando a un lado los más delicados. Cocer a fuego alto durante 15 minutos.
- Añadir ahora el resto de los pescados y cocer otros 5 minutos.
- Frotar las rebanadas de pan con un diente de ajo y tostarlas luego en el horno.
- Poner con mucho cuidado el pescado en una fuente y mantenerlo caliente.
- Servir el caldo en cada plato. En cada uno de estos platos, los comensales habrán ya puesto las rebanadas de pan que deseen.
- Servir ahora el pescado con la salsa rouille.
- Preparación de la salsa rouille:
- Lavar el pimiento, quitándole las semillas y el tronco, y pelar los dientes de ajo.
- Poner la miga de la rebanada de pan en remojo.
- Machacar en un mortero los ajos y el pimiento hasta conseguir una pasta fina. Añadir entonces la miga bien escurrida.
- Seguir moviendo el mortero, vertiendo lentamente el aceite hasta obtener una pasta espesa.
- Desleírla con el caldo de pescado y ponerla en una salsera.
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