Fondo de caza (doméstico)

INGREDIENTES PARA 1/2 LITRO

• Bases nutritivas:
  • 500 g de espalda, pecho y otros trozos de corzo
  • 200 g de recortes de liebre o de conejo de bosque
  • 200 g de faisán viejo o de perdiz
  • 10 g de cortezas frescas de tocino
  • 10 g de grasa de un asado o de mantequilla
• Bases aromáticas:
  • 10 g de zanahorias naranjas
  • 50 g de cebollas blancas
  • Un ramillete (muy pequeño) preparado con perejil fresco, tomillo y laurel
  • 1 hojita de salvia
  • 2 bayas de enebro
  • 1 clavo de olor
• Líquido y condimentos:
  • 7 dl (1oo ml) de fondo blanco o agua
  • 5 g de sal gruesa
  • 3 dl (1oo ml) de vino blanco seco

ELABORACIÓN

• Preparar la carne de caza, rociarla con la grasa del asado o con mantequilla, sazonarla con una parte de sal, y tostarla al horno.
• Disponer en el fondo de una amplia y honda cacerola las hortalizas a rodajas y las cortezas, poner encima las carnes, mojar con el fondo de la cocción desglasado con el vino blanco seco y con 2 cucharadas de fondo blanco corriente o agua.
• Hervir, espumar (con la ayuda de una espumadera), añadir las bayas de enebro, el clavo de olor, la salvia y sazonar con las sal restante.
• Continuar la cocción a ebullición suave durante unas 3 horas.
• Desgrasar (con la ayuda de una espumadera) este fondo de caza y colarlo por una tela fina hacia otro recipiente.

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