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Bacalao confitado
Bacalao confitado con cebolla caramelizada y reducción de Pedro Xímenez
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Saltimbocca

INGREDIENTES

  • Secreto ibérico, una pieza de aproximadamente 800 g
  • Jamón serrano de la mejor calidad que podáis
  • Salvia fresca, dos hojas por ración
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • Sal
  • Imprescindible para esta elaboración: una envasadora al vacío

ELABORACIÓN DE SALTIMBOCCA DE SECRETO IBÉRICO «SOUS-VIDÉ»

  • Limpiamos lo más posible de grasa la pieza de secreto ibérico, y reservamos la grasa que vamos quitando. Cortamos la pieza en trozos uniformes equivalentes a una ración.
  • Cada trozo lo salpimentamos y lo envasamos al vacío. Los retales de grasa que hemos sacado al limpiar la pieza los envasamos también en otra bolsa y los guardamos.
  • Ponemos 3 litros de agua en la cubeta de nuestra olla programable modelo F. programamos menú confitar (este menú trabaja a 55º, la temperatura perfecta para este plato) el máximo de tiempo que nos permite (990 minutos, 18 horas) y metemos las bolsas con los filetes de secreto ibérico. Cerramos la tapa con válvula abierta. Cuando termine el tiempo, volvemos a programar otras 18 horas. Al finalizar estas 36 horas, programamos de nuevo otras 4 horas más.
  • Al completarse las 40 horas de cocinado, sacamos las bolsas de la cubeta. Las abrimos y recogemos el jugo que ha sacado la carne en un bol. Secamos con papel de cocina la carne y ponemos dos hojas de salvia y una loncha de jamón sobre cada una.
  • Calentamos una tartera e introducimos la grasa que teníamos reservada hasta que se funda lo más posible, teniendo cuidado de que no llegue a quemarse.
  • Cuando esté derretida vamos cocinando la carne, poniéndola primero por la parte del jamón serrano durante 1 minuto, le damos la vuelta y cocinamos 1 minuto más.
  • Añadimos el vino blanco a la tartera y desglasamos, incorporando a continuación el vino blanco. dejamos reducir un par de minutos y servimos la carne con esta salsa por encima.
  • Como acompañamiento yo puse ratatouille.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 8 – 3 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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