Pavo trufado navideño

INGREDIENTES

• La pechuga completa de un pavo de unos 5 kg
• 2 botes de trufa de calidad
• 1/2 kg de ternera picada sin grasa
• 1/2 kg de magro de cerdo sin grasa.
• 1/4 kg de jamón serrano en un solo trozo
• 1/4 kg de jamón york también en un trozo
• 2 huevos
• Una copita de vino blanco
• Sal
• Pimienta blanca y negra
• Huesos de ternera
• Apio
• Zanahoria

ELABORACIÓN

• En un bol se amasa la carne de cerdo y ternera con el vino los dos huevos, sal, pimienta y el jugo de uno de los botes de trufa. Con la piel del pavo (en la carnicería la venden si se encarga) bien extendida sobre el mármol una vez rociada con algo del caldo de las trufas, se coloca una capa de carne de las pechugas hecha filetes de un centímetro mas o menos. Encima se extiende una capa del picadillo, y se corta el jamón en tiras alargadas y gruesas y se va intercalando el serrano con el york, se meten también las trufas a taquitos, y así se van formando capas procurando que la ultima sea también de pechuga. A continuación envolvemos bien con la piel el rollo y con aguja e hilo se cose firmemente, formando como una enorme salchicha.
• A continuación se mete en una bolsa que pediremos al carnicero especial para rellenar, bien apretado, que quede lo mas prieto posible. Una vez preparado se sumerge en agua, siempre horizontal (la cazuela deberá ser muy ancha)y procurando que el agua lo cubra bien.
• Le añadiremos huesos de ternera, apio, zanahoria y un generoso chorro de vino blanco bueno, sal y se hervirá al menos durante tres o cuatro horas depende del peso que haya alcanzado. Calcular una hora por kilo de peso.
• El caldo se puede utilizar como un consomé, pues no lleva grasa solo un aroma delicioso y muy navideño.
• Cuando el pavo esta ya cocido se coloca sobre una bandeja y se le añade encima seis o siete kilos de peso, debe prensarse bien pues de esto depende que el corte salga prieto y no se desmigue al cortar. Déjese toda una noche, y al día siguiente, se le quita la rejilla de tela y se puede conservar en nevera con papel film transparente.
• Se suele servir en lonchas con huevo hilado o con cualquier compota dulce.

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