Ostras gratinadas

INGREDIENTES

• 4 docena de ostras
• 6 escalonias
• 1 1/2 decilitro de champán brut
• 80 g de mantequilla
• 1 limón
• Pimienta molida
• 3 yemas de huevo

ELABORACIÓN

• Abrir las ostras; sacarlas de sus conchas; colar el agua que contienen a través de una tela fina y guardarla.
• Pelar y picar las escalonias lo más finas posible; meterlas en una cacerola pequeña junto con la pimienta molida y medio decilitro de champán; dejar que se evapore a fuego medio hasta que ya no quede líquido.
• Exprimir el medio limón; meter las yemas de huevo en un tazón; añadir unas gotas de zumo de limón; disolver, añadiendo poco a poco el resto de champán y el agua de las ostras.
• Verter esta preparación en la cazuela sobre las escalonias reducidas; poner a fuego lento; hacer que se espese sin dejar de batir evitando con sumo cuidado la ebullición; en cuanto la salsa esté bastante espesa, apartar del fuego sin dejar de batir y continuar así durante 1 minuto aproximadamente.
• Cortar la mantequilla a trocitos; agregarla a la salsa; continuar batiendo para que se derrita.
• Calentar la parrilla o parte superior del horno; poner a hervir una cazuela con agua. Escaldar las conchas de las ostras; poner éstas de nuevo en sus conchas; cubrirlas con la salsa; colocarlas en una fuente de hornear. Una vez bien caliente el horno, meter en él las ostras; dejar que cuezan escasamente de 5 a 6 minutos: las ostras deben estar apenas escaldadas y la salsa no debe hervir . Servir inmediatamente.

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