Meringao

INGREDIENTES

• Para el merengue al cacao:
  • 150 g de clara de huevo
  • 150 g de azúcar granulada
  • 150 g de azúcar glas
  • 40 g de cacao amargo
• Para la crema chantilly marfil vainilla:
  • 250 g de crema al 35 % de grasa
  • 1 baya de vainilla
  • 50 g de chocolate blanco marfil valrhona
• Para la crema suave chocolate:
  • 170 g de crema al 35 % de grasa
  • 170 g de leche entera
  • 60 g de yemas
  • 50 g de azúcar
  • 220 g de chocolate negro al 70 % de cacao
• Para la jalea de cacao:
  • 50 g de azúcar granulada
  • 1 g en agar
  • 60 g de agua
  • 8 g de cacao en polvo

ELABORACIÓN DE MERINGAO

• Para el merengue al cacao:
  • Mezclar 20 g de cacao, tamizado con azúcar granulada; montar las claras de huevo insertando inmediatamente el 10 % de la mezcla de azúcar granulada / cacao; añadir otras dos veces el resto de la mezcla de azúcar granulada y cacao; tamizar bien y juntos, azúcar en polvo con los otros 20 g de cacao; añadirlo a la batida usando una espátula con movimientos desde abajo hacia arriba.
  • Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla rayado del n 10; disponer, sobre una bandeja con papel sulfurizado o sobre la estera microforato, dos cuadrados de cm. 16 x 16; cocinar en horno precalentado a 110ºC con válvula abierta, para una hora; dejar enfriar completamente en horno apagado (ideal hacerlo la noche antes de montar el dulce dejando el merengue toda la noche en el horno apagado).
• Para la crema chantilly marfil vainilla:
  • Hacer llevarlo a ebullición a la crema con la pulpa de la baya de vainilla. Cortar el chocolate blanco y verterlo en un vaso de minipimer. Agregar la crema caliente y emulsionar con una batidora de inmersión. Pasar la crema al tamiz. Cubrir con película en contacto y conservar en nevera hasta el día siguiente; montar la chantilly en el momento de su utilización y colocar en una manga pastelera con boquilla a extremidades mixtas.
• Para la crema suave chocolate:
• Hacer llevarlo a ebullición a la leche y la nata. Mezclar las yemas con el azúcar. Verter el líquido caliente y cocinar hasta 82° a 85°C. Pagar el chocolate rallado dentro de un vaso de minipimer. Agregar la crema caliente; espere unos minutos y luego mezclar algunos minutos con una minipimer. Cubrir con película en contacto y conservar en nevera hasta el día siguiente: mezclar con un látigo y colocar en una manga pastelera con boquilla rayado fin.
• Para la jalea de cacao:
  • Mezclar el azúcar con el agar-Agar. Combinar el agua con el cacao mezclando bien. Calentar y unir el azúcar con el agar-agar. Llevar a ebullición durante 2 minutos. Vierta la mezcla en una bandeja de hornear a una altura de 1/2 cm y conservar en fresco. Cortar en dados a distribuir en el dulce. Alternativamente, una vez listo, extraer el líquido con una jeringa y llenar un molde mini pearl; congelar hasta el momento de utilizarlas.
• Para el montaje:
  • Arreglar sobre el plato de un cuadrado de merengue; disponer sobre el merengue mechones de crema suave; arreglar el segundo cuadrado de merengue; disponer dos tiras de crema chantilly marfil vainilla sobre merengue; distribuir en el dulce alguna perla de gel de cacao.
  • Decorar con plaquitas en chocolate templado y copos de oro alimentaria.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 18 – 12 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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