INGREDIENTES
- 1 buey de mar hermoso
- ½ cebolla
- ½ puerro
- ½ zanahoria hermosa
- 1 huevo duro
- Un poco de pimienta molida
- ½ vaso de un buen brandy
- ½ vaso de Jerez seco
- 1 cucharada de tomate frito
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Pan rallado
- Sal
- Azúcar
- Para la brandada
- ¼ kilo de bacalao desmigado sin piel ni espinas y desalado
- 2 patatas
- 1 diente de ajo
- 150 ml de aceite de oliva
- 100 ml de nata para cocinar
- Sal
- Pimienta blanca
ELABORACIÓN
- Escaldar el bacalao (5 minutos sin que el agua llegue a hervir). Dejar que se enfríe y desmenuzar.
- Cocer las patatas y hacer un puré. Mezclar con el bacalao desmigado y el ajo machacado.
- Salpimentar.
- En un recipiente, batir enérgicamente con unas varillas el bacalao y el puré, y añadir poco a poco, mientras damos vueltas, el aceite de oliva y la nata líquida. Procurar que se integre homogéneamente la masa hasta conseguir un puré fino y blanco. Rectificar de sal y guardar en frío.
- Preparación del buey
- Si no compramos cocidos los bueyes de mar, cocerlos en abundante agua hirviendo con un puñado generosísimo de sal, con los caparazones hacia abajo y una hoja de laurel durante 10 minutos. Sacar del agua y dejar que se enfríen.
- Separar patas, abrir el caparazón y desmigar la carne del cuerpo y de las patas y guardar los jugos. Dejar dos patas para adornar, las que son más bestias.
- Sofreír a fuego medio el puerro, la cebolla y la zanahoria, finamente cortado todo. Antes de que tomen color, añadir el tomate frito, un poco de sal, una pizca de azúcar y la carne y los líquidos de los bueyes.
- Dar unas vueltas y flambear con el coñac.
- Añadir el huevo duro picadito y el Jerez fino. Cocinar durante 10 minutos. Probar, y rectificar si es necesario.
- Repartir el relleno en los caparazones.
- Cubrir con pan rallado, rociar con un poco de aceite de oliva virgen y aplicar unas tiras paralelas de la brandada de bacalao ayudándonos de una manga pastelera.
- Gratinar en el horno hasta que el puré esté dorado, unos 10 minutos a grill medio- bajo. Servir.
